布丁到底該放香草還是檸檬皮?
布丁這種東西，對於台灣來說當然是舶來品。來自有如小丸子家庭的我，小時候當然不知道這是什麼東西 (洩漏年齡了?) 直到有一天跟阿姨出門，阿姨買了統一布丁給我和妹妹吃。
我問:「這底下黑黑的是什麼？！」
阿姨:「這是糖漿，原本應該是要在布丁上面，但是作在底下，那就用湯匙攪拌來吃好了。」
於是有如小丸子般，非常土沒見過布丁的我，跟著阿姨，用塑膠小湯匙把布丁先全部攪成碎片，再一小口一小口撈來吃……
充滿童年回憶的統一布丁。因為食安危機, 現在大家看到這照片應該會怕吧
現在想當然是土得不得了。統一布丁是粉作的，質感與真正蛋奶做的布丁不同，底部黑色的也不是糖漿，而是糖漿顏色的果凍粉製品。雖然種種條件都不符合布丁，到了今日更因為飼料油與工業原料醜聞，讓人不知這到底是什麼化學怪成品，但是，這個 1970 年代在台灣上市的零食，曾經了陪伴許多人的童年啊。(也許那時還沒有飼料油吧……自我安慰中)
後來台灣漸漸由日本引進西方甜點，來自日本，1980 年代到台灣的聖瑪莉麵包店在當時非常風行，做麵包也做西點。身為小丸子般的我，當然也是等上了大學，身邊時髦的女孩們都吃聖瑪莉吃很久了，才非常土的說:
「咦，那又是什麼？」 (顯示為非常雷格)
照片來源: 聖瑪莉麵包店官網
才開始學著其他女孩吃起手製布丁。聖瑪莉的手製布丁在當時年輕女孩間真的是趨之若鶩啊。買了一小盒手製布丁跳上公車，一小匙一小匙吃起那細緻的布丁口感，就讓人的心彷彿飛到了異國……
其實，布丁這種甜點源自法國與西班牙一帶。在法國，這種蛋與奶烤成的柔軟甜點叫做「焦糖奶油」(Crème caramel)，在西班牙則叫 flan。據說從古羅馬時期，歐洲人就開始吃這種甜點了！古羅馬食譜 Apicius 裡的布丁成分其實是奶蛋與蜂蜜，因為那時歐洲人還不知道甘蔗這種作物。直到到了中世紀歐洲人才在甜點裡大量使用糖。
而香草，更是後來的產品。現在普及大眾而且人人喜愛的香草調味，在幾百年前根本沒人知道這是什麼! 香草來自墨西哥，是一種罕見蘭花的種子莢。原本阿茲特克人的用法是放在巧克力裡飲用。西班牙探險家把香草帶回歐洲之後，也只繼續把香草放在熱巧克力裡，根本不把這香料當一回事。直到香草傳到法國之後，才被法國人發揚光大，放在各式各樣的甜點裡. 因此今日常說的「法國香草」一詞，意思並不是法國來的香草，而是法國首先在甜點裡使用的香草。
真正的香草原來長這樣！是一種葉子肥厚的蘭花。照片拍攝自墨西哥巴爾亞塔港植物園
當我真正吃遍布丁之後，才無意間發現了真正烤出好布丁的秘訣: 首先香草要好。化學合成的香草精有一種非常奇怪的味道，跟蛋加在一起會有詭異的腥味與違和感。真正的香草會給布丁微妙細緻芬芳得不得了無以名狀的香味，是一種讓人一旦嘗試，就無法再回到化學香精的味道。
香草因為來自罕見蘭花，必須人工授粉，這種工作只有手靈巧的小孩與婦女能做，所以真正的香草其實貴得不得了！一般市面買到的便宜香草精都是合成的，所以還是連開瓶都不開就直接丟垃圾桶吧！
買不起昂貴香草，與其使用合成香料，還不如使用正港西班牙人的調味方式 -- 檸檬皮。令人驚訝的是，西班牙人發現了香草，但是正港西班牙布丁，並不是用香草調味，而是用檸檬皮。檸檬皮其實是世界最古老的香料之一。在香草之前，西方甜點多是用檸檬皮來調味的! (好難想像檸檬皮冰淇淋……)
檸檬這種酸得不得了的水果，雖然被西方諺語當成悲慘人生的代表，例如「當上天給你檸檬就榨成檸檬汁」之類，但是檸檬皮卻完全不同，充滿花的清香，更提神醒腦，讓人想起夏天陣雨清刷過後的草原，是甜點料理調味的至寶，真難想像跟酸得不得了的檸檬汁竟然來自同一顆水果。
放了檸檬皮的正港西班牙布丁
當我翻遍西班牙文食譜，才赫然發現香草根本是個法國的東西，正統西班牙食譜其實是非常少使用香草的，檸檬皮卻幾乎每道甜點都出現。把香草介紹到全世界的西班牙人，對於甜點來說，還是屬意檸檬皮啊！
除了香草跟檸檬皮之間的選擇，西班牙殖民者到了中南美洲，把布丁傳入美洲，也衍生出各種五花八門的組合: 以畜牧業為主的阿根廷在布丁加入了濃郁的牛奶糖 (dulce de leche)，產蔗糖的古巴甜死人不償命地在布丁裡放了煉乳，而以玉米為主食的墨西哥，也竟然在布丁裡加入了玉米澱粉。
甜死人不償命的古巴煉乳布丁。在物資缺乏的古巴，上面灑的彩糖其實是珍品。
裝在墨西哥傳統手繪陶盤裡的墨西哥布丁
但是不管調味為何，烤布丁的另一個重要秘訣，是火候，布丁是蛋做的，煮久會過老，因此烤時必須熱水浴避免過度加熱，把布丁蛋汁放在裝滿滾水的容器裡隔水加熱，烤完再放入冰水浴，讓熟蛋迅速停止凝結過程。在冰火交織裡烤出的布丁，香甜滑嫩，檸檬皮無以名狀的清香與蛋奶的濃郁搭配得恰到好處，互相彰顯特色，才是真正好吃的布丁。
從粉製布丁到香草布丁到檸檬皮布丁，我橫跨數十年幾大洋的蛋奶布丁追尋史，還真是好大一個回合，一面吃著充滿清香的布丁，一面緬懷過去，我的內心裡不禁充滿了幸運與感恩。
正港西班牙人 S 傳家檸檬皮布丁秘方
材料: 三個全蛋和兩個蛋黃, 一杯糖, 兩杯牛奶, 三大匙水, 兩大匙橘子口味的酒, 檸檬四分之一個剝皮。
用具: 一大一小兩個金屬蛋糕盤
做法:
1. 熱水浴: 煮滾開水備用。
2. 焦糖糖漿: 把半杯糖倒入不銹鋼鍋, 加入三大匙水溶解, 用大火加熱, 不需攪拌. 等糖漿煮到深琥珀色, 馬上倒入小金屬蛋糕盤中, 輕微搖動讓糖漿均勻分布容器底部。
3. 蛋液: 在另外容器把三個全蛋和兩個蛋黃打散, 加入半杯糖, 加入兩大匙橘子口味的酒, 攪拌均勻。
4. 把兩杯牛奶放到鍋中加熱至煮沸。
5. 一面攪拌蛋液, 一面把煮沸的牛奶倒入蛋液裡。
6. 把蛋和牛奶的混合液過濾, 倒入已經放有焦糖糖漿的布丁容器裡, 在上面舖上檸檬皮。
7. 隔水加熱: 烤箱預熱 350 度, 把大蛋糕盤放進烤箱, 把小蛋糕盤放進大蛋糕盤, 在大蛋糕盤內倒入煮沸的開水. 烤約半小時, 等到用牙籤試不會有沾連的蛋液為止。
8. 把烤好的布丁放到冰水浴. 冷卻再冷藏。
9. 要吃的時候把檸檬皮取出, 再把布丁倒扣入盤中。
參考資料
Receta con Historia e Historia de la Gastronomía
維基百科: 統一布丁
聖瑪莉麵包店官網
Vanilla: The Cultural History of the World's Favorite Flavor and Fragrance
標籤： 淑女近庖廚
publicado por material girl a las 10:46 上午
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