星期六, 2月 25, 2012

[東南亞 2011] 海南雞飯


有關海南雞飯的起源, 眾說紛紜讓人摸不著頭腦. 有人認為是海南島的白斬雞, 有人認為是來自海南島的移民在新加坡自創的食譜, 香港美食評論家蔡瀾說第一個賣雞飯的新加坡的海南移民餐館老闆莫屢瑞, 但是馬來西亞美食作家林金城卻說最早叫賣雞飯的是新加坡的海南移民王義元!

真是撲朔迷離啊. 這有點像是台灣的四川牛肉麵, 大家都以為是四川來的, 後來開放大陸觀光後人們在四川找不著, 才發現原來是原籍四川的外省老兵在台灣高雄岡山發明的食譜!

不管怎麼說, 當我終於決定旅行的地點是新加坡時, 第一件事就是衝到附近的餐館點了一盤海南雞飯. 冰涼滑嫩的雞肉切片, 配上泛著黃色雞油亮光的米飯, 襯著底下爽脆的生菜, 真是讓人食指大動. 下飛機後抵達新加坡的第一餐, S 點了海南雞飯, 我也忍不住把他的晚餐搶過來吃.

其實道地的海南雞飯是這樣做的: 先在雞的肚子裡塞進爆香的蔥薑大蒜與香菜, 加鹽醃過, 再準備滾水與冰水, 滾水加鹽, 讓整隻雞在滾水裡燙幾分鐘再過冰水, 再燙滾水再過冰水, 反覆直到內部熟了為止, 馬上浸冰水放涼後切片. 雞油拿來爆香大蒜後炒米, 再加入燙雞的水煮成飯. 剩下的水用來煮湯配飯. 沾雞肉的醬一列排開, 黃綠色的蔥薑茸醬, 紅色的蒜泥辣椒醬, 和黑色豉油, 顏色分明有如充滿熱帶風情的鮮豔調色盤.



吃的時候是熱騰騰充滿雞油與雞湯香味粒粒分明的米飯, 配上冰涼的雞肉, 還有底下墊底用鹽抓過的黃瓜片, 加上一碗熱湯. 一隻雞除了肉之外, 油與燙雞肉的水也拿來煮飯做湯, 真的是太經濟實惠的做法了. 果然是配合新加坡炎熱的氣候, 冰涼的雞肉與黃瓜非常消暑開胃, 但是配上蔥薑蒜泥沾醬和熱米飯與湯更讓人肚子保暖, 不會因為吃了冷的菜而感覺不踏實.

因此當我在新加坡機場看著菜單發呆時, 忍不住又點了一盤海南雞飯來吃.



其實擺在桌上的海南雞飯看起來簡單, 對於廚藝以及食材品質卻是一大考驗. 做法越簡單才能越見真功夫. 簡單調味彰顯了材料的品質, 雞肉新不新鮮當下立見. 而讓整隻雞在滾水與冰水裡輪番加熱冷卻, 除了費工夫耗時耗力之外, 如何能讓雞皮薄脆, 雞肉熟得恰到好處而鮮嫩不過老, 也是考驗廚師的功夫.

我想到最近去吃的米其林餐廳, 雖然食譜創新有趣, 但是前無古人後無來者無法比較, 廚師怎麼隨意發揮我們就怎麼吃. 至於海南雞飯是平民美食, 街坊賣雞飯的到處都是, 好不好在街頭街尾一比較馬上就看得出來了.

回到家以後, 我找了張艾嘉主演的電影海南雞飯來看. 電影裡新加坡的街景重現, 聽著張艾嘉與她的兒子們說有趣的新式英文. 電影描述的是移民與家族和性別認同的嚴肅議題, 但是看完我滿腦感想卻是, 好想吃海南雞飯啊!

買了雞腿來自己做, 在廚房的熱鍋與冰水盆旁守了半小時, 屋裡充滿了雞肉與蔥薑的香味. 雖然沒辦法做出傳說中雞皮與雞肉中間的湯凍, 但是果然燙出兩隻皮脆肉質熟嫩骨頭鮮紅的雞腿, 真是讓我太驚訝了. 我們倆坐在小桌前一人一雙筷子吃著海南雞飯, S 頻頻稱讚好吃, 但是我總覺得不對味少了什麼. 啊, 少的是香菜, 以及溼熱讓人吹著冷氣卻又汗流浹背的新加坡天氣.



P.S. 我婆婆看了雞肉照片大驚失色, 說雞是不是生病了為什麼皮這麼白. 即使我特別去了有機超市, 美國的雞都是白的, 沒有一般亞洲歐洲可見的黃皮雞, 我也不知道為什麼...

參考資料
林金城 知食份子: 尋找海南雞飯的起源
蔡瀾: 海南雞飯
TCCOCO - 新加坡海南雞飯 - 附食譜及做法
維基百科: 海南雞飯

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6 Comentario(s):

At 2/26/2012 1:36 上午, Anonymous Celina said...

哈哈哈哈 令婆婆太可愛了 雞竟然生病惹~~~ 是說這邊的雞如果白煮也是白色的阿 有放山雞是黃色的 但是比較貴 可能令婆婆都煮西班牙菜 基本上香料染色後 顏色都偏深阿

 
At 2/26/2012 4:26 上午, Blogger Maggie Kuo said...

我口水又流出來了啦!!!

 
At 2/26/2012 5:51 上午, Anonymous Silvia said...

你写的两篇都是我最喜欢的新加坡食物,尤其是鸡饭。我可以不吃鸡肉光吃饭的!

下一篇写什么?叻沙? :)

 
At 2/27/2012 8:19 上午, Blogger material girl said...

Celina,
原來西班牙雞白煮也是白色的啊。XD 我還以為所有西班牙的雞都是黃色的哩。不過被她一問我看了新加坡的照片,裡面的海南雞飯的雞都是黃色的耶!不曉得它們是怎麼做出來的。

其實我婆婆這樣說以後我很想回答的是 "可是婆婆妳的皮膚也是白的啊"... :P

Maggie Kuo,
哪裡哪裡,瑪姬趕快去吃慕尼黑美食解饞吧!^^b

Silvia,
原來妳也好喜歡雞飯!我也發現雞飯真的是好好吃啊~
不過慚愧的是我行前功課沒做好,所以沒有把新加坡美食一網打盡啊!不只是叻沙,連有名的 chili crab 跟絲襪奶茶都沒吃到。T_T 只能下次再去吃了。

 
At 3/01/2012 6:04 下午, Blogger LilyChen said...

尼也很喜歡吃海南雞飯!
我記得有一陣子我們要是去百貨公司美食街,
她想來想去還是會說他要吃雞飯。
其實我也覺得海南雞飯好吃啊!
不過燙過又冰鎮、燙過又冰鎮,那雞油要怎麼收集呢?
看起來是道不難做的菜,不過挺費工就是。
你作的雞飯看起來也頗美味唷!

 
At 3/04/2012 6:36 下午, Blogger material girl said...

LilyChen,
原來百貨公司美食街也有海南雞飯! 真的是好吃啊, 想想我口水又快流出來了! :D~
海南雞飯使用的雞如果是全雞的話, 肚子裡是有雞油可以拿出來煎油的. 我做的是雞腿, 油是從燙雞的水上方撈起來的 (只要把湯撈起一小碗放冷凍庫, 油就會在上方凝固, 很容易和水分開來).
哪裡哪裡, 感謝妳的讚美. ^o^

 

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