星期日, 3月 18, 2012

分子廚藝入門 Baumé 食記

猜猜這是什麼?


話說敝歡樂辦公室雖然做的是電子設計, 但是裡面竟然有許多專注於美食的人. 光是從啤酒大會的男同事們嘰哩呱啦地聊天 "烤布蕾上面的焦糖到底要用廚房用噴槍還是火力十足的銲槍來燒烤" 就知道這裡真的是臥虎藏龍啊 (又, 講究火力的男同事討論的結論是, 把焊接鐵管的銲槍拿來做烤布蕾, 既便宜又迅速好用.)

分子廚藝因為是講究精準科學, 把廚房弄得像化學實驗室一樣, 所以也是這些男同事喜歡討論的話題. 分子廚藝就是把食物弄得不像食物, 玩弄人的錯覺與口感. 有位同事還自己在家裡做 "長得像生牛肉和生蛋黃" 的芒果西瓜甜點... 實在是太奇怪了!

因此我也不知不覺被他們感染了奢侈浪費的習慣, 竟然決定去美食分子廚藝的餐廳 Baumé! 在那之前我還特別上網查了分子廚藝到底是什麼東西, 結果看了讓人害怕得差點不敢去吃. 據說分子廚藝的始祖西班牙餐廳 El Bulli 因為化學配料放太多, 讓客人們都上吐下瀉! 美國名廚 Alton Brown 和香港蘋果日報的老闆兼美食評論黎智英也都大加韃伐分子廚藝, 說這是違反自然, 只知玩弄食物悖離吃的本意. 這...

不過我的同事說其實 Baumé 不太算是分子廚藝, 而且他也沒有因為食物上吐下瀉喔 (雖然據說他是在出門前就已經上吐下瀉了...) 因此我還是硬著頭皮去吃了.

到了 Baumé, 侍者馬上端上了一個白色小藥丸!還吩咐我們千萬不能吃下去!這是什麼東西?

侍者緩緩倒入水,小藥丸馬上膨脹起來變成了 -- 擦手的濕紙巾!這... 真是的。我還以為第一道就是奇怪的分子廚藝藥丸哩。(你猜對了嗎?)



第一道 櫻桃蘿蔔與海苔海綿與乳酪薄片


一開始上來的是具有日本風味的前菜。醃漬過的櫻桃蘿蔔跟海苔口味的海綿蛋糕,配上乳酪薄片,雖然好吃,但是感覺怎麼說都是奇怪啊。而且海綿長得真的很像是洗碗用的海綿...

第二道 蘆筍菜心與松露醬汁


接下來的菜非常地賞心悅目有春天氣息,切成小段的蘆筍尖端配上小片圓形的菜心,還有泡沫狀的奶油醬汁(有和風口味)再撒上松露末和苜蓿葉做裝飾。

其實據說分子廚藝很喜歡把食物泡沫化,以下就是敝歡樂辦公室的討論:
我: "怎麼辦,萬一每一道菜都是泡沫那麼怎麼吃得飽呢?"
同事: "不會啦,頂多是例如羊肉配上薄荷泡沫之類的東西。"
我: "真的嗎?真的不會上來羊肉泡沫這種東西嗎?"

結果同事們料對了。 Baumé 做的是比較溫和的分子廚藝,所以只有配料是泡沫,主要食物並不是泡沫!輕盈的泡沫醬汁配上蔬菜實在是太好吃了!我這個蔬菜狂看到這道菜真的是太高興了。(不過這道菜又證實了我之前吃到松露的感想: 松露明明就是臭腳丫的味道!)

中場休息 檸檬薄荷汁


還沒開始就休息一下,侍者端上了酸甜的檸檬汁讓人清清味蕾才能品嘗下一道菜。

麵包


侍者端上了扣分的麵包... 居然是冷的,那麼用布包起來有什麼用意呢?難道是要保溫讓它溫度不要上升嗎?另外奶油據說是由法國進口,但是吃起來就是一般的奶油而已。

第三道 柴魚凍法式奶油魚子醬


另外據說分子廚藝很喜歡用的就是洋菜等等凝結材料把食物作成凍。這道菜出來感覺很像是從土中破雪而出的春天嫩芽,底部柴魚湯做的湯凍是土壤,魚子醬是被撐開的土塊,法式奶油 crème fraîche 用特殊方式吹乾如雪片一般灑在旁邊,中間放上一小枝豆苗嫩芽。真的好有冬春交際的感覺,而且魚子醬配奶油和柴魚凍也非常好吃喔。

第四道 62度 C 蛋


這道是本餐廳的名菜,在攝氏 62 度煮的白煮蛋,上面灑上醃漬的櫻桃蘿蔔丁和海鹽,和炸過的紫色番薯薄片。

分子廚藝很愛用的一種做菜方式叫做 Sous Vide, 就是把食物以塑膠模封起來以低溫水煮。低溫做出來的肉類比高溫煎的更要鮮嫩可口,防水的塑膠模包住保證味道不會流失。這種方式是以實驗室般的精確溫度進行,讓蛋白質升高到正好能殺菌的溫度,但是還停留在將熟未熟的質感,讓人更能品嘗食物原味。不同的蛋白質凝固的溫度也不同,攝氏 62 度時蛋白裡 12% 的某種成份會凝固,而蛋黃則是要到 65 度以上才會凝固。

我本來對這道菜不抱期待,想說就是白煮蛋嘛,能有什麼特別的。沒想到低溫煮的嫩熟荷包蛋正讓人吃出了百分之百蛋的鮮味!上面只簡單地灑了蘿蔔丁和海鹽,把鮮味提出來,12% 熟的蛋白非常鮮嫩可口,低溫煮過的蛋黃比生蛋黃要濃郁鮮美,但是還是呈液體狀,一切破馬上就流出來了,真的是好好吃啊~~果然證明了料理還是 less is more (少才是多)才好吃。

第五道 生菜野花沙拉



看到這一道我腦海馬上就響起了 "路邊的野花不要採" 的歌聲...

各式各樣的柔嫩生菜和防風草根擺成一長條,加上直立的嫩豆苗,上面再灑上花,實在是太像路邊生長的野花了。醬汁有青蔥的味道,上面再噴上薰衣草花精,聞起來十分像香皂味。不過蔬菜狂我也非常喜愛這道菜。

第六道 青蒜湯配檸檬泡沫



分子廚藝的泡沫又出場了!這道菜是以青蒜和馬鈴薯做的綠色的海,上面浮上一塊 "檸檬小島", 小島是泡沫做的所以遇海馬上就融解逐漸消失不見... 除了感覺非常有春意之外,只能說這位大廚真是太有想像力了。

第七道 香草可可龍蝦



這裡的香草不是一般做菜的香草 (herb),而是真正的香草 (vanilla)... 上面還灑上巧克力的原料可可粉。我的喜愛分子廚藝的同事自己就做過香草牛排,吃起來非常奇怪。吃到香草巧克力口味的龍蝦,雖然真的要硬凹我也可以說是 "把甜點才用的香料放在龍蝦上帶出了龍蝦的甜味", 但是實際上是非常奇怪的滋味啊...

不過龍蝦倒是鮮嫩無比,口感無懈可擊。

第八道 (忘記是什麼的白肉)魚配上蠶豆與古巴香料



這一道魚非常鮮嫩,而且蠶豆非常好吃。說到蠶豆以前我只吃過蠶豆酥,而且還因為我家有遺傳性的海洋性融血症(就是紅血球會溶解所以吃蠶豆酥會突然貧血昏倒,不過我沒遺傳到)所以在台灣時都不敢吃。到了美國才發現新鮮的蠶豆真是人間美味啊。

中場休息 莓子冰沙



鹹食吃一半,來點又酸又甜的冰沙中和一下味蕾。底下是草莓口味的汽水糖,就是把二氧化碳壓入糖固體的糖,因為有特殊口感所以也是分子廚藝的愛用品。

第九道 煙燻鴨胸與迷你甜菜根葉和蔬菜麵條


吃了這一道我突然有非常飢餓的感覺,因為鴨胸燻得恰到好處又嫩又夠味,真是太好吃了,居然只有幾片而已!真想要吃一整塊的鴨胸啊~
我其實不喜歡甜菜根和甜菜葉,因為它們有與生俱來的土壤味,至於蔬菜麵條感覺好像是減肥餐。吃完美味無比的鴨胸我突然餓扁了!

第十道 烤乳豬配青江菜與蛋皮


這一道是本夜最大敗筆。廚師本人是學法國料理的,想要摹仿東方料理卻完全不到位。烤乳豬好吃的就是脆皮與鮮嫩的肉配上肥油夾心,咬下去又香又脆又軟各種口感合而為一。但是這道乳豬居然把肥肉給切除了,把切碎的瘦肉壓成一片肉排拿來烤,雖然豬皮還是很脆,但是乾巴巴壓在一起的碎肉吃起來真的很像是 IKEA 書櫥以碎木片壓成的三夾板..... (好吧我其實沒吃過三夾板所以不確定味道一不ㄧ樣。)

旁邊的青江菜葉也煮過頭,蛋皮擱在一旁不知道到底是什麼作用。

第十一道 乳酪配果醬



第十二道 冰沙與百香果配不知名甜點



第十三道 巧克力烤布蕾


這一道秉持了分子廚藝的精神,看起來一點都不像是烤布蕾的甜點吃起來完全是烤布蕾的味道。底部的蛋糕是鮮奶油蛋黃焦糖與香草口味,上面灑上裹了巧克力的球形餅乾和不知是什麼的水果。



最後一道: 草莓蛋白霜餅


這一道是長得像草莓的草莓軟糖,和長得像鮮奶油的蛋白霜餅。雖然是有趣的甜點,但是讓人有 "幹嘛不乾脆上真的草莓跟真的鮮奶油" 的感覺。

感想
Baumé 不完全算是分子廚藝,作為分子廚藝的入門體驗非常適合。幾乎每道菜都賞心悅目而且美味得不得了,但是吃完我只有一個感想: 為什麼越吃越餓呢,我真想去隔壁的 pizza 店大吃一頓啊!

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7 Comentario(s):

At 3/18/2012 8:51 下午, Blogger geo said...

真是很棒的記錄,之前都是看電視介紹,有種距離感。妳的許多形容詞跟感想,都能讓人馬上體會。

 
At 3/18/2012 8:53 下午, Blogger Rene Wang said...

哈哈哈~MG的同事們真是太有趣了!拿銲槍來做烤布丁,果然是男人的豪放作風呀!:)

我對分子廚藝相當感興趣,因為從前總覺得廚藝是一門藝術,是要靠天份的.但是分子廚藝,似乎把廚藝用科學的方法解析,所以像我這樣的味覺白痴,好像也可以複製實驗室結果,做出一道道好菜一樣.爲此我還買了一套書叫食物與廚藝,講的是一些食材的科學背景,不過買了一年一直沒有打開過呀...(因為化學讓我昏昏欲睡呀,所以最後還是跑去看哈利波特套書了...)

我覺得MG可以吃到分子料理的美食真是太幸福了!而且每到菜都看起來很精緻的樣子,不過也能體會MG會想繼續吃pizza呀! ;P

 
At 3/19/2012 9:01 上午, Blogger Vigo Baby said...

敝人淺見:就算是 Echire 奶油也要搭配熱麵包(至少要溫的)香氣才會顯啊。不過 VB 曾經把沒有吃完的 Echire 奶油連同錫箔包裝紙一起打包回家,奶油舔完了包裝紙可還香了好幾天,捨不得丟 :D

Vanilla 入菜,在 AQUA 吃過加入豌豆泥,在 La Fontana 吃過加入佐魚的燉飯中(飯中亦有豌豆),都還可以接受,不過香草可可龍蝦嘛--

第十三道巧克力烤布蕾中的水果,看起來有點像是石榴 :)

我也對西廚迷戀東方食材(特別是香料)的現象一直百思不解--

 
At 3/19/2012 2:42 下午, Blogger Maggie Kuo said...

哇!!! 你都走精緻路線!! 那你不能來慕尼黑啦,這裡都是大口吃肉的 style!

 
At 3/19/2012 7:06 下午, Blogger material girl said...

geo,
感謝妳的稱讚. ^o^ 我也覺得電視介紹很難懂, 百聞不如一見啊!
原來大家都能體會三夾板的口感嗎? XD

Rene Wang,
哈哈哈, 沒錯我同事在辦公室烤肉也帶了銲槍, 實在是太有趣了. XD
分子廚藝的化學背景的確是讓人昏昏欲睡, 而且看到那麼多化學式就讓人內心發毛, 這些化學藥品真的能吃嗎...
不過真的是很精緻呢! 所以雖然最後餓肚子, 還是讓人覺得蠻值得見識的. ^^b

Vigo Baby,
原來 Echire 是有名的法國高級奶油啊! VB 好眼力! 我真是有眼不識泰山... 不過就算是高檔奶油, 配冷麵包真的一點都不香! 感覺只是很油而已.
看了妳的留言我也馬上去查 aqua 想要再回去吃, 沒想到在 2010 年就關門了! 嗚嗚嗚.
我也覺得西廚真是太迷戀東方了, 亞洲崇洋, 洋人更崇亞哩! 所以我想要找道地不含日本料理的法國菜, 還不知去哪找. ><

Maggie Kuo,
哪裡哪裡, 我也是很愛德國啤酒屋的! :D~ 改天我也來把我的 biergarten 照片放上來! ^^y

 
At 3/22/2012 1:24 上午, Blogger LilyChen said...

謝謝你分享的食記啊!
讓我可以瞭解分子料理到底會有什麼菜色。
不過沒想到跟米其林一樣,
也還是很多菜色耶~
(又開始想到很多盤子要洗...)

 
At 3/25/2012 9:21 上午, Blogger material girl said...

LilyChen,
妳真是太厲害啦! 被妳猜出來了, 其實這一家也是米其林餐廳, 菜色才會這麼多. 他們也是每用完一道菜除了盤子收走之外刀叉也會收走喔. :P 所以除了盤子外也有很多刀叉要洗...

 

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