[淑女近庖廚] 學姊來訪之法式肉凍研習報告
過去的一個月真是友誼星以及廚師星高照的月份啊 (<-- 有這種星嗎? f^^) 我竟然有好幾次以廚會友的機會, 除了可以滿足口腹之外, 內心也被友情深深地溫暖著. 學姊來訪時, 因為被我的部落格的錯誤印象引導, 以為我是位手藝精湛的好廚娘, 所以特別指定了要和我一起洗手做羹湯.說到這個, 想當年學姊也曾經吃過我高中家政課的可怕作品, 竟然還沒發現我其實不太有做菜的天份... f^^ 不過即使缺乏天份, 因為遠道而來的貴客指定, (加上本廚房的傳統是有客人來訪時一定要在客人身上實驗新菜 ^^y) 所以我還是秉持著與學姊一同上化學實驗課的精神, 拿出了 "美國傅培梅" Julia Child 的經典之作 Mastering the Art of French Cooking 來試做裡面的法式肉凍 aspic 章節.
說到肉凍, 其實我第一次吃到是在普羅旺斯山丘上的一個不起眼小廚館裡, 午餐套餐的前菜是以香料做的兔肉凍, 透光湯凍裡的是吃起來有嚼勁野性十足的兔肉, 加上香味滿滿的迷迭香與百里香, 坐在戶外藤蔓繚繞的棚子下, 夏日涼風習習, 吃著肉凍真是人生的一大幸福啊.
不過本人的小小化學實驗廚房做出來的肉凍, 當然和普羅旺斯鄉下的兔肉凍差很多囉. 不管如何, 曾經一起上化學實驗的學姊與我便捲起袖子, 以化學縝密精神測量材料份量, 開始做吧!
1. 法式蛋凍 -- Oeufs en Gelée
Julia Child 的食譜是這樣的: (以下份量是從食譜除以六得來, 步驟簡化長話短說, 完整食譜請見 Mastering the Art of French Cooking 第九章)
材料
半杯加了吉利丁的高湯, 一個水煮荷包蛋, 一個模子, 4 片龍蒿葉 (tarragon)
做法
把高湯在模子內倒入薄薄一層, 等結凍後在上面鋪上燙過的龍蒿葉, 放進荷包蛋, 再把剩餘高湯倒入, 放入冰箱等待冰透結成肉凍. 起模時在模外沖熱水讓邊緣肉凍融化, 即可倒出擺盤.
實驗討論
1. 煮荷包蛋時我問學姊蛋要幾分熟, 學姊仔細思索以後跟我說: 既然是放在湯凍裡, 那麼質感應該要跟湯凍配合吧. 果然沒錯, 半熟的荷包蛋, 與湯凍放在一起的口感恰到好處.
2. 做出來的蛋凍擺在盤裡很有日本禪味, 非常美麗. 不過我們一致認為食譜的第一步驟裡, 先做出薄薄一層高湯凍是無必要的繁複動作, 因為做出來的蛋凍就從那一層分裂開來了...
3. 其實做肉凍的精神是, 湯凍的湯一定要自己喝起來覺得可口的. 本次實驗為了招待貴客, 我特地買了有機超市的高檔有機雞肉高湯, 而且又秉持本廚房一貫精神沒有試吃就直接實驗在客人身上, 沒想到又腥又濁. 結論是用奇怪的昂貴高湯還不如簡單便宜的雞湯塊要好喝.
2. 法式雞肝凍 Foies de Volaille en Aspic
材料
半杯加了吉利丁的高湯, 一個模子, 雞肝一個, 烈酒一大匙, 青蔥一根切末, 鹽與胡椒少許
步驟
雞肝去筋切片, 用奶油與青蔥炒過, 加入烈酒燉煮, 等到煮軟再放入模子加入高湯冷藏
實驗討論
1. 做出來的肝凍感覺也真的很有禪意的美啊!
2. 我第一次自己做時烈酒是用葡萄牙波特甜酒 (port), 這次與學姊一起做是使用干邑 (cognac), 感想是波特甜酒與雞肝煮起來較為對味, 而且因為是和第一道蛋凍一起吃, 所以感覺如果湯凍裡加入了甜甜的波特酒的話可以和蛋凍的區別更大, 吃起來沒有重覆感. (<--- 說穿了就是, 誰那麼無聊一口氣做好幾道肉凍啊! 當然會覺得重覆)
3. 雞肝一定要煮到軟, 質感才能與湯凍搭配.
3. 法式蟹肉凍 Crabe en Chaud-froid, Blanch Neige
材料
三分之一杯蟹肉, 一小匙紅蔥頭末, 奶油, 半大匙干邑, 四分之一杯海鮮高湯, 四分之一杯鮮奶油, 一支龍蒿, 少許烈酒, 吉利丁.
做法
蟹肉用紅蔥頭與奶油炒過, 加入干邑燉煮. 高湯與鮮奶油加入吉利丁與龍蒿煮滾, 撈除龍蒿放入烈酒. 加上蟹肉再放入放入模子冷藏.
實驗討論
1. 這一道加入鮮奶油總算和前面兩道不同了... 因為裡面放了烈酒感覺吃起來很不一樣喔!
2. 總而言之是很不錯的一道肉凍, 可惜我又一貫地沒有先試味道, 因為海鮮高湯的緣故所以非常地鹹. 不過拿來當成 pate 放在麵包上倒是非常好吃.
4. 結論
因為秉持著在客人上實驗新菜的關係, 並不是每一道都成功, 雖然每一道都很有潛力... 所以我真不知該不該下這個結論:
到物質女孩家作客要小心啊! 最好自己先買便當帶去吃, 以防被女主人拿來實驗新菜
不過我在一個週末的溫暖友情的環繞下, 感到非常幸福, 因此當學姊離去時我竟然鬱悶地一個人把之前做的奶油麵包布丁給全部吃光光了... 所以當廚師星高照時, 也就是減肥星黯然離去的時候 (<-- 又有這種星嗎??) 總而言之有朋自遠方來不亦樂乎, 不害怕被當成廚房實驗新菜試吃對象的朋友們, 請趕快來拜訪我吧! ^^y
標籤： 淑女近庖廚
publicado por material girl a las 8:06 上午
8 Comentario(s):
看了讓我很想帶我們家的蛋糕怪去和你們家的糖菓怪比一比。
Yuhfen,
呵呵, 歡迎歡迎! 到時候我們就把糖果怪跟蛋糕怪一起當成新甜點實驗對象好了! ^^y
我還真沒吃過這種的凍呢，
我只吃過加裡的豬腳凍跟雞腳凍...
其實我也常拿尼來實驗新菜啊，
大家心照不宣就好了。XDD
LilyChen,
其實我覺得家裡的豬腳凍跟雞腳凍比較好吃喔. 法式肉凍這種湯跟料分開做的食譜總覺得凍跟內材的味道搭不起來. (雖然也有可能是我煮得太難吃了 f^^)
看來每家的老公都被拿來當成新菜實驗品, 呵呵呵呵... ^^y
做法式肉凍總讓我想到電影 Julie & Julia, Julie 因為做肉凍老是失敗而經歷一次emotional meltdown.
所以,看完MG精闢的肉凍實驗報告,發現做肉凍果真是還滿難的~有人能在一旁詢問一起研究下廚那就真是太棒了,可以預防和Julie 因為挫折感太大而情緒崩潰呀!最後如果還有人可以自願成為白老鼠就更棒了!;D
Rene Wang,
呵呵呵, 我的肉凍食譜正是出自電影 Julie&Julia 的主角 Julia Child 寫的食譜喔!
沒錯, 肉凍看起來簡單, 實際上要做得好吃還是不太容易的. 我也覺得有人在旁邊切磋真的有助於廚藝進步, 而且做完有人願意吃就太棒了! ^^y
(我覺得有人自願當白老鼠是很難的, 能在被逼迫時不用力抵抗就已經很不錯了. f^^)
classic chaud-froid of fowl 請問這句話的意思是
可以幫我解答嗎?
chcolate,
不好意思這麼久才回, 其實我讀了你的留言還仔細研究了很久什麼是 chaud-froid 喔. chaud-froid 按照字面來翻譯就是 "熱-冷" 的意思, 是指煮熱了再放涼的食物, 所以肉凍也算是 chaud-froid 的一種. fowl 就是禽類, 所以 classic chaud-froid of fowl 應該就是 "經典禽類肉凍" 的意思吧. f^^
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