[巴拿馬運河 2013] 牙買加烤雞
島嶼雜誌 Islands 請來了一萬兩千名讀者投票，選出心目中的加勒比海最佳島嶼，我沒去過的牙買加竟然得了美食第一！其中最有名的食物就是牙買加烤雞 (Jamaica Jerk Chicken)，有人還說 「想到牙買加烤雞，就讓人想起慵懶的夏天。」 讀到這裡時，我正趴在沙發上，心情羨幕得不得了，忍不住腿都踢起來了，想要游泳從沙發一路游到加勒比海的牙買加！
據說牙買加與它附近的開曼群島路邊小攤都會賣這種有名的烤雞。最傳統的做法就是把用過的油桶切開來當成烤鍋，把抹滿香料的雞肉放在上面烤。我雖然沒有在路邊攤吃過, 但是在大開曼島時卻也有幸嚐到香噴噴的烤雞。
牙買加烤雞的 Jerk 一字來源眾說紛紜，一說是來自 charqui，也就是用煙燻保存的意思，另一說則是指非洲傳統在肉上戳洞的料理方式 --
等一等，非洲？非洲跟牙買加烤雞有什麼關係？看著地圖上阻隔兩地的大西洋，也許會讓人提出這個問題。的確牙買加的非裔人口眾多，在奧運時往往由非洲國家大放異彩的田徑項目，牙買加也拿了好幾面金牌，我看著牙買加的黑人選手賽跑時還差點以為這是個非洲國家哩。
牙買加烤雞的來源, 其實是整個加勒比海歷史的縮影。非洲人不是無端來到這裡的。在西班牙人佔據牙買加之前，島上其實住著愛好和平的原住民阿拉瓦克人 (Arawak)。哥倫布發現美洲後, 西班牙殖民牙買加，把土著當成奴隸，原本的阿拉瓦克人因為不堪奴役以及受到歐洲疾病尤其是天花的傳染，竟然被滅絕了。為了補充勞工，西班牙人不得不由西非引進體魄強健的黑人當奴隸。
在英國打敗西班牙把牙買加收入領土時，西班牙人逃逸留下了非洲籍的奴隸們，這些人逃到牙買加的山上以打獵維生，也把西非的傳統烹飪方式帶到牙買加。因為保存食物不易，西非的烹飪方式其實是先以各色香料與辣椒等抹在肉上保存肉類新鮮，要吃時再以慢火燻烤。
因此，牙買加烤雞其實是來自西非的烹調！西非人在異國就地取材，把原本習慣使用的調味改成當地盛產的香料，例如香味繁複的牙買加胡椒 (Allspice, 又稱多香果)，以及肥厚辣中帶甜的加勒比海紅椒 (Caribbean Red Pepper, 因為形狀像一頂帽子所以又稱 Scotch Bonnet)。
牙買加胡椒外觀為圓形棕色小粒，很像胡椒，香味繁複，英國人剛嚐這種香料時還以為它是肉桂肉荳蔻與丁香等香料的集合，因此把它命名為多香果。加勒比海紅椒極辣, 比墨西哥常用的咬一口便會噴火氣的哈拉皮牛辣椒還要辣四十倍左右，擁有強大後勁，但是辣中帶著甜味，擁有馥鬱的香氣。牙買加烹飪最重要的就是這兩種香料，缺一不可。
十九世紀初牙買加的奴隸制廢除，英國人引進各國勞工，包括了中國人與印度人。因此，西非料理衍生出的烤雞，也在亞洲口味裡翻滾一圈，調味料竟然包括了中國的醬油。
四海都有中國人？！
在巴拿馬看到的萬能公司
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今日的牙買加烤雞醃料除了當地盛產的牙買加胡椒與加勒比海紅椒之外，也包括了熱帶盛產甘蔗提煉的紅糖，中國風的大蒜青蔥生薑醬油，與歐洲人愛用的百里香肉桂肉荳蔻。抹在雞上烤出來香噴噴百味雜陳。如果說現在流行的融合料理 (Fusion) 是第一代混血，混合並非融合，東西各自血統喧然若出，明顯看得出是異族融合料理；那麼牙買加料理則是混血多代的產物，渾然自成一格，隱約間也許可以找得出淵源，卻是百分之百的牙買加。我在讀牙買加的人口組合，感覺就像是在讀烤雞成份一樣:
- 76% 非裔
- 15.1% 非歐混血
- 3.4% 印度與非裔混血
- 3.2% 白種
- 1.2% 華人
- 0.8% 其他
咬下去是非洲菜，但是佐料卻是歐亞美大融合。
我在牙買加附近的大開曼島吃到的烤雞，一吃下去驚訝得不得了，在遙遠的加勒比海竟然吃到了親切的醬油口味！醬料既甜又辣，感覺很像是我們常吃的甜辣醬, 剛吃下去並不會注意到辣味，但是後勁卻讓我多喝了半杯水。除了熟悉的蔥薑蒜之外，背後卻隱藏著說不出的風味，暗示著某種神秘的異國調味料。香辣的調味並不會掩蓋烤雞的鮮味，反而相得益彰，在抹滿香料的脆皮下是柔軟多汁烤得恰到好處的雞肉，讓人吃了味蕾還停留在加勒比海地區流連忘返。
等我回到家尋找食譜一面調醃料一面試吃時，才知道背後的神秘香料是牙買加胡椒。牙買加烤雞有乾抹與濕醃兩種方式，乾抹直接把香料與醬油抹在肉上，濕醃則是把肉浸在醃料裡，烤的時候最佳的木材是牙買加胡椒木，以木炭慢火小烤增加煙燻的風味。
回到家後人在加州心卻還留在加勒比海。於是，我們需要草帽！需要海灘罩衫！當然更需要牙買加烤雞。天氣好的週末，我們請了朋友，把屋後的烤肉爐清理乾淨，烤肉夾被拿來揮舞當成比武道具，待客主人偷懶在樹下納涼。即使不是用過的油桶，醃得入味的烤雞卻也歡樂地在爐上滋滋作響。熱帶專屬的調酒彼此乾杯，乾烤的柔軟櫛瓜濃縮美味一觸即發，配上外表焦脆內部多汁的烤雞，戴著草帽，我們坐在樹葉篩過的陽光下嘻嘻哈哈。雜誌上說得沒錯，牙買加烤雞的確讓人想起慵懶的夏天。
有一天我一定會前往牙買加品嘗美食的！當我鼻子湊在雜誌背後，繼續趴在沙發上踢著想像中的水游泳前進時，我不禁這樣想著。
牙買加烤雞食譜
醃料
柳橙汁、醬油、橄欖油、與白酒醋各四分之一杯。 柳橙汁與白酒醋的功用是軟化肉質與增加風味，每種醋的酸度不同，如果使用米醋的話量可以減半。
辣椒適量。
一大匙紅糖，一小匙鹽，一小匙百里香，一小匙肉桂，半小匙肉豆蔻，一大匙牙買加胡椒，一大匙生薑末，六瓣大蒜切末，四支蔥切末。
做法
1. 把所有醃料混勻，帶皮雞肉切塊放入醃至少半小時。
2. 烤的時候皮放下方在烤肉架上以小火悶烤，烤至皮焦脆為止，約半小時，翻面再烤十分鐘即可。
加勒比海的主食是米飯與豆子，配菜是簡單的蔬菜，配菜可以把櫛瓜等蔬菜放在肉類旁一起火烤至柔軟為止，再灑上鹽即可。
參考資料
Food.com: Jamaica Jerk Marinade Recipe
Jamaica Travel and Culture: Jamaica Jerk Chicken Recipe and History
M Living: [Jamaica] 料理代表作 — Jerk Chicken 牙買加香辣煙燻烤雞
標籤： 巴拿馬運河 2013
publicado por material girl a las 6:37 下午
9 Comentario(s):
那鍋黃色的一塊一塊圓圓的是plantain嗎?
好棒的詳細說明, 掃盲啊! (^U^)b
看起來好好吃得樣子！
感謝分享醃料食譜，這幾天回家試試看。
你們的烤雞看起來真的烤得好好吃喔～
話說我也好久沒吃BBQ啦！
匿名,
問這麼有學問的問題, 這位匿名是不是 NHH 啊? ^o^
不是 plantain 啦, 祇是普通的香蕉而已. f^^ 不過你問得真好, 我一直覺得香蕉跟我在加勒比海吃到的味道不太像, 下次我就買 plantain 來試試看! ^^b
KK from Vancouver,
哪裡哪裡, 我還擔心我太囉唆沒人想讀哩. f^^
LilyChen,
真的好吃喔! 我們現在每週末都要來烤一下牙買加烤雞! 而且因為成分有醬油所以味道很熟悉, 覺得很容易接受這種外國食物耶. ^^b
妳試試再跟我說好不好吃吧! :D~
雖然沒有辦法現場嚐到烤雞的，但是看到妳寫的味道描述，嘴中也彷彿有許多複雜口味奇妙香氣釋放了呢!(不過，釋放多的還是口水啦...^^")
PS:烤香蕉也看起來好好吃喔~~(抹口水)
有幸成為MG&S後院BBQ的座上客, 我的感想是...亞買加烤雞吃過的都說讚啦! MG調的virgin pinacolada也不是蓋滴 :)
你們這對最會過日子, 歡樂的渡假氣氛延續至今.
Rene Wang,
哈哈哈... 我口中也釋放口水了啊... XD
烤香蕉也不錯喔! 但是我到目前還沒調出跟旅行吃到的一樣味道, 熟的香蕉居然比生的酸耶! 要加很多糖! >< 所以我想會不會是種類不對, 想要買不同種香蕉來試試! ^^b
Miss LK,
牙買加烤雞在經過把 Miss LK 與 LK 先生當白老鼠食客實驗之後, 現在是更上一層樓喔!! ^^y
Piña Colada 也好好喝啊~ 下次 Miss LK 來的時候我們再來喝熱帶無酒精調酒吧! ^o^
和你通完電話開始實驗cooking sous vide! 剛弄了塊牛排給小v吃，果然柔軟多汁啊！不過我上色時火力不足(瓦斯槍瓦斯槍呢?!!!)不夠焦香...下次換我作東：）
Miss LK,
Sous Vide 牛排!!!!!!!!!! \^o^/ 我可以不請自來嗎? :D~~~~
原來瓦斯槍真的需要啊! 我還以為是帥哥同事為了耍帥才用瓦斯槍上色哩 (煎一煎不就行了 :P) 原來一般的鍋子不夠力!
趕快請我, 趕快請我吧! 口水都流出來了! :D~
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