快樂的物質女孩

星期六, 2月 04, 2023

[食物誌] 從祭拜人肉演變來的德州辣椒燉牛肉

冷天不知為何就讓人腦海裡浮現了熱呼呼的辣椒燉牛肉的景象，讓人想抱著碗公大塊朵頤！沒想到這道菜竟然是德州墨西風菜！說得也是啊，牛肉＝德州，辣椒＝墨西哥，這道菜的確兼有兩地的風格！

辣椒來自拉丁美洲，人類耕作早在六千年前的墨西哥就開始了。最早文字記載的辣椒燉肉，其實是阿茲特克人的辣椒燉人肉！阿茲特克有祭獻人類的風俗，犧牲者一般來自奴隸或戰俘，拜完神明就用辣椒煮來分吃了。所以當初入侵墨西哥的西班牙人被抓來吃也是有的。西班牙人當初在發現這個習俗時當然是驚訝噁心無比。在征服阿茲特克後，就馬上廢除以人類祭獻的風俗；因此辣椒燉肉就改用其他的肉了。

古書Florence Codex上的阿茲特克吃人肉插圖

正宗辣椒燉肉始祖的墨西哥雖然有各式各樣的辣椒料理，但是這道辣椒燉牛肉跨了美墨邊界，卻是完全實用派的正港德州菜，古法首先把牛肉、豬油跟辣椒搗在一起，變成磚塊，切成小塊就攜帶方便，到哪裡帶一塊煎或加水煮就能變成辣椒燉牛肉。這道菜在十九世紀牧牛的牛仔間是流行的晚餐菜色；在加州發現金礦後，很多德州人前往加州淘金，在路上攜帶的就是這道辣椒燉牛肉。來自德州前往加州的淘金客喬治伊凡斯(George W. B. Evans)的日記上記載了﹔

「我要告訴你長途旅行吃的牛肉是怎麼準備的。用二十五磅牛肉跟豬油跟辣椒，僱幾個墨西哥人來幫你切肉跟搗碎肉。把這些東西混在一起就不用擔心在各種天氣的保存，而且也不用再加鹽、胡椒或豬油，因為這些已經在你每天使用的材料裡。從這堆肉裡取少許，丟到平底鍋裡或是放入滾水，加一點麵粉或玉米粉勾芡，可以隨時滿足六個男人的食欲，而且每個人都愛吃。」

可惜的是這位伊凡斯先生到了加州就過世了……幸好他並不是因為辣椒燉牛肉食物中毒，而是因為得了霍亂。

淘金客喬治伊凡斯寫的淘金日記

雖然美國文化重視效率不重視吃，但是實用派發明的辣椒燉牛肉倒真的好好吃啊。今日的辣椒燉牛肉是德州墨風名菜，除了辣椒粉之外還加了番茄洋蔥一起炒，而且據說還有好幾道學派，光是要不要加大紅豆就辯論不休，純德州派堅持正港德州辣椒燉牛肉是不放豆子的。我個人吃了馬上決定加入大紅豆派，因為沒放大紅豆感覺太濃郁了我無福消受啊，放了大紅豆吸飽牛肉湯汁才更加美味！

但是不管加不加紅豆，辣椒燉牛肉真的要放辣椒，而且要放到夠辣為止！這可不只是因為古代的牛仔靠辣椒保存生絞肉，而是有調味的訣竅的！因為牛肉本身是重味，番茄洋蔥比起來偏淡，會稀釋牛肉的味道，只有辣椒能與牛肉抗衡，辣味畫龍點睛，是靈魂所在啊。

也許你會說「有辣椒番茄洋蔥，為什麼不是墨西哥菜」。跨越邊界的食物可是天差地別。墨西哥菜的重點是辣椒，但是德州菜的重點是牛肉，所以墨西哥菜裡的肉醬部會這樣當主角一碗吃的，而是當配角鑲在辣椒裡或是夾在玉米餅裡。要在德州，肉才是主食啊。而且辣椒的用法也不同﹔注重效率的美國食譜是用辣椒粉，但是講究辣椒的墨西哥是絕對不會用辣椒粉的，一定要用整條辣椒乾泡水打成泥。

以下是德州辣椒燉牛肉食譜﹔
材料﹔牛絞肉兩磅，洋蔥一顆切丁，蒜頭切末，番茄醬少許，罐頭番茄一罐，牛高湯兩杯，大紅豆少許泡軟，孜然少許，辣椒粉隨意，酸奶油隨意。

做法﹔洋蔥炒香，加入牛絞肉與蒜末拌炒，加入番茄醬、番茄罐頭、孜然、辣椒粉、高湯、大紅豆，燉煮一小時即可。要吃時依個人喜好加酸奶油。

做出來牛肉與辣椒香噴噴熱騰騰，熱力馬上讓全身暖呼呼，讓人覺得只要抱著一碗辣椒燉牛肉，就可以把寒冷與風雨阻擋在外面，溫暖過冬了啊。

參考資料
Mexican Gold Trail: The Journal of a Forty-niner - George W. B. Evans - Google Books
How Did Chili Originate? (allrecipes.com)
The Best Classic Chili - The Wholesome Dish

標籤：淑女近庖廚

...繼續閱讀

星期五, 1月 06, 2017

英國控的牧豬人派

既然是英國控，當然要把馬鈴薯派皮用叉子畫成英國國旗圖案囉

冬雨淅瀝瀝下個沒完，天又黑得早，在黑鴉鴉又溼淋淋的日子裡，讓人覺得這真是做英式料理的最好時機了。在窗前點根蠟燭，放上 Chet Baker 的爵士樂，就讓人在廚房一面跳舞一面做英國控的牧豬人派吧。

這食譜其實來自英國與愛爾蘭的牧羊人派 (Shephard's pie)，也叫做村舍派 (Cottage pie)，是一道充滿鄉村風格的食物。在西班牙人把新大陸的馬鈴薯傳入歐洲之後，從十八世紀開始，英國鄉村在所有食物裡都加入馬鈴薯。這道牧羊人派一開始是使用剩下的烤肉當肉餡，上面蓋上馬鈴薯泥當成派皮，後來則是改用新鮮的羊絞肉當成肉餡。

雖說冬雨讓人想起陰雨濕淋淋的英國，但是英國之外的地方畢竟還是沒那麼濕冷啊。因此我把原本味道濃重適合陰冷鄉村的牧羊人派自作主張改成了牧豬人派，感覺四周似乎從被咩咩羊群圍繞著，變成了在鄉村趕著豬跑啊。肉餡從羊絞肉改成豬絞肉，調味也較為清爽。英國控的牧豬人派，馬鈴薯泥派皮下沸騰的肉汁在烤箱裡滋滋作響，香味彌漫了整個屋子，感覺熱力也把冬日的陰雨與濕氣都給烤乾了呢。

因此，在冬日的雨天餐桌上，就點上蠟燭放上喜愛的音樂，來一片溫暖的牧豬人派吧。

英國控的牧豬人派食譜
材料：
派餡：豬絞肉一磅，洋蔥半顆，大蒜兩粒，胡蘿蔔一根，青豆仁一杯，高湯半杯，鹽少許，迷迭香百里香月桂葉少許，麵粉一大匙。
派皮：馬鈴薯一顆，蛋黃一顆，奶油與鹽與牛奶少許。

作法
１・馬鈴薯削皮切塊煮軟備用。烤箱預熱３７５度。
２・洋蔥與大蒜切末爆香，加入胡蘿蔔末炒軟。加入香料與豬絞肉炒熟。放入麵粉炒過，加高湯、鹽，與青豆仁，煮二十分鐘。
３・馬鈴薯搗成泥，加入蛋黃奶油與鹽與牛奶，攪拌成馬鈴薯泥。
４・把肉餡放入派型容器裡，上面鋪上馬鈴薯，用叉子畫成自己想要的圖案，放入烤箱烤二十五分鐘即可。

標籤：淑女近庖廚

...繼續閱讀

星期一, 1月 02, 2017

新年手作香檳橘子醬 Mimosa Marmalade

每年到了新年節慶，就是橘子成熟的時刻了！因為英國古典小說讀太多，後院橘子樹也結實太多，而把自家命名為具有古典風的「橘莊」(Orange Grange) 的我，也因此而不知不覺地開始了每年新年第一天手做橘子醬的傳統。新年第一天要喝香檳與橘子汁調和的雞尾酒 Mimosa 來慶祝，那麼何不來做以 Mimosa 為名的新年特製香檳橘子醬呢？

材料
檸檬一顆。
剛成熟採下、還有點酸的橘子五顆。
香檳一杯。
水三杯（如有過剩香檳可用香檳取代水）。
預留香檳約半杯（每罐果醬預留一大匙香檳）。
糖七杯半。

作法
１・橘子洗刷乾淨，切半榨汁預留備用。榨完的橘皮切絲。
２・果膠作法：檸檬搾汁，檸檬皮刨絲，與橘皮一起浸泡一小時。

３・果膠材料加入水，再浸泡一小時。
４・讓橘子皮釋放果膠：用小火燉果膠材料半小時。

５・在果膠材料加入一杯香檳與預留的橘子汁，一起用小火燉煮，煮到在室溫下能自行凝固為止。
測試的方式是用小匙舀出少量放在杯子冷卻，如果能凝結就完成了。約兩小時。

６・加入糖，繼續煮。
如果怕太甜可以一面放一面試味道。我試的感覺是因為剛成熟的橘子與橘皮又苦又酸，所以七杯半剛好。

７・用小火繼續燉煮，煮到在室溫能再度自行凝固為止，約兩小時。

８・瓶子消毒：玻璃罐與蓋子在鍋子裡用水蓋滿煮沸消毒二十分鐘。

９・裝瓶：在每個玻璃罐裡先加一大匙預留香檳，再把果醬分裝入瓶。
香檳最後才加的原因，是跟橘子一起煮的香檳酒精在煮的過程都被蒸發了，所以裝瓶前再加一匙，保留帶酒香的香檳原味。

１０・封瓶：把玻璃瓶蓋緊，放入蓋過瓶子的沸水裡再煮沸消毒二十分鐘。
取出再度蓋緊，等玻璃罐裡空氣遇冷收縮，就會自動把瓶蓋封住。

完成了！好有新年氣氛的２０１７限量手作香檳橘子醬！

瓶子一打開時散發著好香好香的香檳氣味！而且果醬凝結得恰到好處！

真的令人好驚訝啊！其實過去我做了好多年 Alton Brown 的橘子醬食譜，果醬都無法凝結，就算煮很久、果汁都濃縮變成太酸太甜，竟然還是沒辦法凝結。我納悶了很多年，因為橘子皮明明就富含果膠，許多果醬食譜還特地用橘皮熬汁萃取果膠呢，為什麼富含橘皮的橘子醬反而沒辦法凝結呢。今年我終於去找橘皮手作果膠食譜，把果膠先熬出來，才加入橘子汁作成果醬，沒想到真的好成功啊～

散發著香檳甜味的橘子醬，凝結得剛剛好，濃度也剛好，橘子特有的甜酸與橘皮淡淡的苦味也融合得恰到好處，真的好好吃啊～～～～～～～～

以上就是敝「橘莊」新年限量特製香檳橘子醬！新年大豐收真的是太好了！^o^

標籤：季節與慶典, 淑女近庖廚

...繼續閱讀

星期日, 8月 14, 2016

布丁到底該放香草還是檸檬皮?

布丁這種東西，對於台灣來說當然是舶來品。來自有如小丸子家庭的我，小時候當然不知道這是什麼東西 (洩漏年齡了?) 直到有一天跟阿姨出門，阿姨買了統一布丁給我和妹妹吃。

我問:「這底下黑黑的是什麼？！」
阿姨:「這是糖漿，原本應該是要在布丁上面，但是作在底下，那就用湯匙攪拌來吃好了。」

於是有如小丸子般，非常土沒見過布丁的我，跟著阿姨，用塑膠小湯匙把布丁先全部攪成碎片，再一小口一小口撈來吃……

充滿童年回憶的統一布丁。因為食安危機, 現在大家看到這照片應該會怕吧

現在想當然是土得不得了。統一布丁是粉作的，質感與真正蛋奶做的布丁不同，底部黑色的也不是糖漿，而是糖漿顏色的果凍粉製品。雖然種種條件都不符合布丁，到了今日更因為飼料油與工業原料醜聞，讓人不知這到底是什麼化學怪成品，但是，這個 1970 年代在台灣上市的零食，曾經了陪伴許多人的童年啊。(也許那時還沒有飼料油吧……自我安慰中)

後來台灣漸漸由日本引進西方甜點，來自日本，1980 年代到台灣的聖瑪莉麵包店在當時非常風行，做麵包也做西點。身為小丸子般的我，當然也是等上了大學，身邊時髦的女孩們都吃聖瑪莉吃很久了，才非常土的說:

「咦，那又是什麼？」 (顯示為非常雷格)

照片來源: 聖瑪莉麵包店官網

才開始學著其他女孩吃起手製布丁。聖瑪莉的手製布丁在當時年輕女孩間真的是趨之若鶩啊。買了一小盒手製布丁跳上公車，一小匙一小匙吃起那細緻的布丁口感，就讓人的心彷彿飛到了異國……

其實，布丁這種甜點源自法國與西班牙一帶。在法國，這種蛋與奶烤成的柔軟甜點叫做「焦糖奶油」(Crème caramel)，在西班牙則叫 flan。據說從古羅馬時期，歐洲人就開始吃這種甜點了！古羅馬食譜 Apicius 裡的布丁成分其實是奶蛋與蜂蜜，因為那時歐洲人還不知道甘蔗這種作物。直到到了中世紀歐洲人才在甜點裡大量使用糖。

而香草，更是後來的產品。現在普及大眾而且人人喜愛的香草調味，在幾百年前根本沒人知道這是什麼! 香草來自墨西哥，是一種罕見蘭花的種子莢。原本阿茲特克人的用法是放在巧克力裡飲用。西班牙探險家把香草帶回歐洲之後，也只繼續把香草放在熱巧克力裡，根本不把這香料當一回事。直到香草傳到法國之後，才被法國人發揚光大，放在各式各樣的甜點裡. 因此今日常說的「法國香草」一詞，意思並不是法國來的香草，而是法國首先在甜點裡使用的香草。

真正的香草原來長這樣！是一種葉子肥厚的蘭花。照片拍攝自墨西哥巴爾亞塔港植物園

當我真正吃遍布丁之後，才無意間發現了真正烤出好布丁的秘訣: 首先香草要好。化學合成的香草精有一種非常奇怪的味道，跟蛋加在一起會有詭異的腥味與違和感。真正的香草會給布丁微妙細緻芬芳得不得了無以名狀的香味，是一種讓人一旦嘗試，就無法再回到化學香精的味道。

香草因為來自罕見蘭花，必須人工授粉，這種工作只有手靈巧的小孩與婦女能做，所以真正的香草其實貴得不得了！一般市面買到的便宜香草精都是合成的，所以還是連開瓶都不開就直接丟垃圾桶吧！

買不起昂貴香草，與其使用合成香料，還不如使用正港西班牙人的調味方式 -- 檸檬皮。令人驚訝的是，西班牙人發現了香草，但是正港西班牙布丁，並不是用香草調味，而是用檸檬皮。檸檬皮其實是世界最古老的香料之一。在香草之前，西方甜點多是用檸檬皮來調味的! (好難想像檸檬皮冰淇淋……)

檸檬這種酸得不得了的水果，雖然被西方諺語當成悲慘人生的代表，例如「當上天給你檸檬就榨成檸檬汁」之類，但是檸檬皮卻完全不同，充滿花的清香，更提神醒腦，讓人想起夏天陣雨清刷過後的草原，是甜點料理調味的至寶，真難想像跟酸得不得了的檸檬汁竟然來自同一顆水果。

放了檸檬皮的正港西班牙布丁

當我翻遍西班牙文食譜，才赫然發現香草根本是個法國的東西，正統西班牙食譜其實是非常少使用香草的，檸檬皮卻幾乎每道甜點都出現。把香草介紹到全世界的西班牙人，對於甜點來說，還是屬意檸檬皮啊！

除了香草跟檸檬皮之間的選擇，西班牙殖民者到了中南美洲，把布丁傳入美洲，也衍生出各種五花八門的組合: 以畜牧業為主的阿根廷在布丁加入了濃郁的牛奶糖 (dulce de leche)，產蔗糖的古巴甜死人不償命地在布丁裡放了煉乳，而以玉米為主食的墨西哥，也竟然在布丁裡加入了玉米澱粉。

甜死人不償命的古巴煉乳布丁。在物資缺乏的古巴，上面灑的彩糖其實是珍品。

裝在墨西哥傳統手繪陶盤裡的墨西哥布丁

但是不管調味為何，烤布丁的另一個重要秘訣，是火候，布丁是蛋做的，煮久會過老，因此烤時必須熱水浴避免過度加熱，把布丁蛋汁放在裝滿滾水的容器裡隔水加熱，烤完再放入冰水浴，讓熟蛋迅速停止凝結過程。在冰火交織裡烤出的布丁，香甜滑嫩，檸檬皮無以名狀的清香與蛋奶的濃郁搭配得恰到好處，互相彰顯特色，才是真正好吃的布丁。

從粉製布丁到香草布丁到檸檬皮布丁，我橫跨數十年幾大洋的蛋奶布丁追尋史，還真是好大一個回合，一面吃著充滿清香的布丁，一面緬懷過去，我的內心裡不禁充滿了幸運與感恩。

正港西班牙人 S 傳家檸檬皮布丁秘方
材料: 三個全蛋和兩個蛋黃, 一杯糖, 兩杯牛奶, 三大匙水, 兩大匙橘子口味的酒, 檸檬四分之一個剝皮。
用具: 一大一小兩個金屬蛋糕盤
做法:
1. 熱水浴: 煮滾開水備用。
2. 焦糖糖漿: 把半杯糖倒入不銹鋼鍋, 加入三大匙水溶解, 用大火加熱, 不需攪拌. 等糖漿煮到深琥珀色, 馬上倒入小金屬蛋糕盤中, 輕微搖動讓糖漿均勻分布容器底部。
3. 蛋液: 在另外容器把三個全蛋和兩個蛋黃打散, 加入半杯糖, 加入兩大匙橘子口味的酒, 攪拌均勻。
4. 把兩杯牛奶放到鍋中加熱至煮沸。
5. 一面攪拌蛋液, 一面把煮沸的牛奶倒入蛋液裡。
6. 把蛋和牛奶的混合液過濾, 倒入已經放有焦糖糖漿的布丁容器裡, 在上面舖上檸檬皮。
7. 隔水加熱: 烤箱預熱 350 度, 把大蛋糕盤放進烤箱, 把小蛋糕盤放進大蛋糕盤, 在大蛋糕盤內倒入煮沸的開水. 烤約半小時, 等到用牙籤試不會有沾連的蛋液為止。
8. 把烤好的布丁放到冰水浴. 冷卻再冷藏。
9. 要吃的時候把檸檬皮取出, 再把布丁倒扣入盤中。

參考資料
Receta con Historia e Historia de la Gastronomía
維基百科: 統一布丁
聖瑪莉麵包店官網
Vanilla: The Cultural History of the World's Favorite Flavor and Fragrance

標籤：淑女近庖廚

...繼續閱讀

星期一, 10月 06, 2014

絕對不是義大利的西班牙蛋餅 A Tortilla That Is Definitely Not A Frittata

這到底是西班牙蛋餅還是義大利蛋餅?!
照片出處: 華爾街郵報

繼 WSJ 的週末食譜把歐洲大搬家, 把西班牙蛋餅 (Tortilla) 當成義大利蛋餅 (Frittata) 寫成食譜之後, 我今天竟然發現一位食譜作家也把義大利蛋餅當成了西班牙蛋餅! 讀到這裡, 害我真想把手機給丟到鍋子裡煎成蛋餅了! 這年頭的美食寫作界是怎麼回事?! 難道要把西班牙跟義大利搞混才是正港的美食作家嗎?

其實, 義大利蛋餅跟西班牙蛋餅裡唯一的共同點, 就只有蛋啊. 義大利蛋餅的內容, 是打好的蛋液放了蔬菜跟肉類或乳酪煎成的蛋餅; 而西班牙蛋餅裡面放的, 既不是肉也不是乳酪, 而是用非常多油煎/炸過的洋蔥跟馬鈴薯!

想到好吃的西班牙蛋餅, 厚軟的蛋餅中間切開來還稍微流出半熟的蛋液, 裡面夾雜著香甜鹹的洋蔥丁, 跟炸到鬆軟的馬鈴薯, 配上現做的大蒜美奶滋, 就讓我口水都快要流出來了! 是的, 西班牙各菜色裡, 我最愛的既不是海鮮飯也不是高檔以橡實餵養的伊比利黑豬火腿, 而是西班牙蛋餅!

要煎西班牙蛋餅的訣竅, 是油要多. 事實上, 道地的西班牙菜是又油又鹹的! 我家的西班牙大廚 S 每次做一道菜都得用完半瓶油, 非常可怕. 但是不知為什麼, 即使又油又鹹, 卻好吃得不得了. 想省油與增加風味的小訣竅, 就是拿炸過蒜泥雞肉的油來煎蛋餅. 這種油帶著雞肉香跟蒜香, 拿來煎馬鈴薯跟洋蔥會加入更高一層微妙的風味, 會讓人一口氣吃掉一整個蛋餅.

好吧, 食譜還沒寫出來, 我的口水就快要流滿鍵盤了. 那麼西班牙蛋餅到底要怎麼做呢?

材料: 一顆洋蔥, 一個中型 Yukon Golden potato 馬鈴薯, 五顆蛋, 四分之一杯油 (<-- 這是估計值, S 大廚堅持這次沒有放到半瓶, 只放到蓋滿鍋底為止), 鹽.

首先把洋蔥切長條狀, 光滑濕潤種的馬鈴薯 (Yukon Golden potato) 去皮切丁. 在鍋子裡放油, 用小火把洋蔥炸軟炸到金黃色之後, 從油裡撈出來 (可以放在廚房用紙巾上把油吸乾). 再來炸馬鈴薯, 如果油不夠多可以分兩次炸, 等炸到鬆軟稍微呈金黃色, 再撈出來, 跟洋蔥一起放在大碗公裡.

把蛋液打散, 秉持西班牙又油又鹹的精神來放鹽, 加入炸好的洋蔥跟馬鈴薯, 放到平底鍋裡用小火煎 (油當然是用之前炸馬鈴薯剩下的油, 不必全部放, 放到連煎蛋都嫌太油的程度就夠了) 上面用蓋子蓋著. 等到稍微呈固體之後, 小心地翻面 (可以先翻到鍋蓋上再放回鍋裡) 把另外一面煎到金黃就可以了. 好的西班牙蛋餅是外面煎到金黃色, 裡面還有點半熟, 切開來要有將近凝固又還沒凝固的蛋汁流出來, 才是極品!

西班牙蛋餅可以趁熱吃, 也可以冷著吃. 冷的西班牙蛋餅是西班牙人野餐的必備佳餚, 上面如果淋上新鮮做的大蒜美乃滋, 就更美味了! 會讓人一口氣吃光蛋餅喔. 不用說, 美乃滋當然也是西班牙人發明的, 可不是法國來的, 請各位千萬請別再歐洲大搬家了! (至於專業搬家的美食作家們則不在此限)

標籤：淑女近庖廚

...繼續閱讀

星期三, 6月 04, 2014

[蔬菜狂挑戰] 春夏交際鮮美白蘆筍

說到之前買的蔬菜食譜書, 雖然裡面有很多精闢的食譜, 但是說到白蘆筍竟然小里小氣地說: "美國的白蘆筍很貴而且皮有苦味, 反正味道跟綠蘆筍一樣, 所以本書只介紹綠蘆筍食譜." 這算什麼蔬菜食譜書啊~ >< 味道明明就不一樣吧!

就是因為沒有適當的白蘆筍食譜, 所以我去年買來的白蘆筍不知如何料理, 才造成了全部燒焦的慘劇. 不過身為蔬菜狂的我, 當然是會越挫越勇再接再厲的! ^o^ 今年又到了白蘆筍出產的季節, 就算貴我也要買下來! 經過幾次實驗跟四處尋訪食譜, 終於讓我創出了成功的白蘆筍兩吃食譜:

白蘆筍與自製檸檬奶油蛋黃醬
材料: 白蘆筍一把, 鹽適量
醬汁材料: 奶油兩大匙, 檸檬半個, 蛋黃一個, 水一大匙, 鹽適量.

白蘆筍做法:
1. 先把白蘆筍的尾部乾燥面切除丟棄.
2. 白蘆筍的皮與尾部其實很硬, 所以必須削皮去尾. 尾端切除一吋半保留下來, 皮則是從尖端一吋半之後開始削皮, 皮也保留.
3. 把保留的皮跟尾部切碎, 放進水裡燉煮成蘆筍高湯. 這高湯是要用來燙白蘆筍, 跟用來做白蘆筍濃湯的.
4. 把高湯裡面的皮與尾部撈出來保留. 加鹽後把白蘆筍放進去燙, 直到燙軟為止撈出擺盤即可.

醬汁做法:
本來以為是很難的檸檬奶油蛋黃醬, 沒想到非常簡單, 而且居然沒有被我做成蛋花湯! ^o^
1. 在鍋子放入奶油加熱融化後熄火.
2. 把蛋黃跟水打勻, 放入鍋子裡, 用打蛋器 (不是機器) 迅速攪拌. 這時因為鍋子還有餘溫, 所以蛋黃會熟讓醬汁凝結.
3. 加入鹽跟檸檬汁, 一面加一面試直到味道滿意為止.

白蘆筍奶油濃湯
材料: 洋蔥半個, 雞高湯少許, 鮮奶油少許.
做法:
1. 洋蔥切末炒到金黃為止.
2. 把白蘆筍皮與尾部放回燙白蘆筍剩下的高湯, 煮開, 加入炒過的洋蔥.
3. 加入雞肉高湯跟少許鮮奶油, 煮開. 這只是增加風味, 如果放太多會喧賓奪主蓋過白蘆筍的清雅味道, 所以放一點點就夠了.
4. 把湯與材料全部放入果汁機打勻即可.
附註: 有時白蘆筍的皮會真的很老, 如果作高湯時沒有煮夠久的話會有纖維留下, 想提升口感可以把濃湯用濾網過濾去除纖維.

就這樣, 我終於研發出白蘆筍的食譜了! 白蘆筍雖然昂貴, 但是從皮到尾全部利用了作出兩道菜, 就算要斤斤計較價錢的話也等於是半價吧! 尤其白蘆筍的皮的味道非常濃, 雖然不適合直接吃, 作成濃湯滋味非常鮮美喔! ^o^ 因此蔬菜狂對白蘆筍的挑戰宣告成功!

標籤：淑女近庖廚

...繼續閱讀

星期六, 9月 14, 2013

辦果醬派對的方法

本日果醬派對的成果

今年夏天不知為何大家的後院水果都大豐收, 我竟然參加了兩個果醬派對! 每次做下來都人仰馬翻, 第一次做 (請見運河小屋果醬記) 花了六個小時做了兩批果醬, 第二次做花了四個半小時做了三批果醬. 雖說我的效率進步速度未免也太快了, 但是身為工程師的我, 忍不住還是會想研究 -- 到底如何才能在最短時間內以最高效率做出果醬來! \^o^/ (<-- 果然是職業病)

以下就是我研究出辦果醬派對的方法:

使用器材
找朋友來做果醬所需要的器材如下:
1. 處理用具: 砧版與裝水果的容器至少一人一個.
每個客人請自備圍裙, 和習慣用的削皮器, 水果刀, 與菜刀各一把.

2. 烹煮用具: 大的不沾湯鍋兩個, 木匙或塑膠匙數把.
3. 消毒用具: 大小不銹鋼鍋各一個, 鐵夾 (烤肉夾) 與鍋夾 (大同電鍋用夾也可) 各一個.

4. 裝瓶用具: 漏斗一枚, 大湯匙一支, 抹布與防熱手套數枚.

5. 果醬材料: 按照食譜購買水果與糖或果膠若干. 果醬瓶若干.
6. 娛樂材料: 零食跟飲料等.

派對前的準備
首先必須把廚房台面水槽與洗碗機完全清空, 才有地方放使用東西.
再來要燒一大鍋開水... (<-- 又不是產婆)
其實最花時間的部分是等水滾, 所以先把開水準備好才能夠迅速煮滾瓶子消毒.

派對開始
每項步驟的估計時間如下:

1. 水果處理: 以摸魚速度估計大約半小時
包含削皮去核與切水果.

2. 瓶子消毒: 時間估計半小時.
不銹鋼大鍋消毒玻璃瓶, 不銹鋼小鍋消毒瓶蓋.
一般的消毒方式是把水煮開後把果醬瓶與瓶蓋丟進去煮滾十分鐘再撈出備用.
瓶蓋跟瓶子分開鍋子煮的話在滾水裡打撈瓶蓋比較容易.

3. 果醬燉煮: 保守估計一小時半.
按照水果食譜時間不定, 桃子大約一小時就夠了, 多水的柑橘類要煮到濃稠則需要兩三個小時. 煮時必須不時攪拌以免黏鍋底燒焦.

熱騰騰剛煮好裝好瓶的桃子果醬!

4. 裝瓶: 半小時
把果醬瓶口裝上漏斗, 把果醬裝瓶後把瓶蓋蓋好.

5. 最後消毒: 半小時.
把所有果醬瓶放回大水鍋裡, 水必須要淹過瓶蓋一至兩吋高, 再煮沸十分鐘.

如果只做一批果醬的工作分配法
時間三小時, 依照湯鍋大小大概可以做八瓶. 以下是假設四個人的工作分配表:

其實感覺是很輕鬆的方法... 首先大家一起切完水果, 然後丟進鍋子裡煮, 再把瓶子也丟進滾水消毒後就可以喝茶聊天了. 接下來一起嘻嘻哈哈地裝瓶也很有趣.

如果是大量消耗豐收水果的工作分配法:
做兩批的時間大約三個半小時, 大概可以做十六瓶.

這... 感覺就有點累了... ^^; 如果按照工作表的話還是在太陽下山之前可以做完.

如果是大量消耗堆積如山水果的工作分配法:
這... 我不敢想像了, 請客人順便把睡衣也帶來吧! ><

結論是, 想要以做果醬來大量消耗豐收水果, 除非每個客人都是經驗老到的廚娘, 不然還是水果主人自己做吧. 其實當我提議在等的時候再煮第三批時, 一起參加的客人就露出了害怕的眼神... 想要玩得愉快, 還是只做一批才有得吃又有得玩啊! 如果想要把堆積如山的水果全部變成果醬, 還是自己一個人花幾個週末慢慢做好了. :P

以上就是敝效率專家所研究出的辦果醬派對的方法. ^^y

標籤：淑女近庖廚

...繼續閱讀

星期二, 10月 23, 2012

[蔬菜狂挑戰] 連蔬菜狂都討厭的 Brussels Sprouts

說起蔬菜就要提起我們家真是個蔬菜狂跟甜點怪的組合, 一個人非常喜歡蔬菜, 另一個人則討厭蔬菜討厭得不得了, 只喜歡甜食之類的東西. 不過, 有一項蔬菜則是連蔬菜狂都討厭, 但是甜點怪卻喜歡得不得了, 那就是迷你高麗菜 Brussels Sprouts.

迷你高麗菜跟高麗菜不同, 煮起來苦得不得了, 甜點怪本人喜歡把迷你高麗菜煮到爛巴巴, 再加上萬用美乃滋 -- 據甜點怪說法是可以把所有難吃的菜變好吃. 但是對於我來說, 迷你高麗菜真的好苦啊, 真的好噁心啊! 連美乃滋都救不了!

直到上週末, 我在廚具用品店 Williams Sonoma 裡看到一本專為蔬菜寫的食譜 Vegetables. 身為蔬菜狂的我, 馬上就決定買下來荼毒甜點怪, 決定要把他收服變成一個喜歡蔬菜的人! 食譜不便宜, 為了貪圖折扣, 我還把我的身分證字號賣給店家, 最後以折扣價十元美金成交!

回到家後, 打開食譜看到各式各樣按照字母排列的蔬菜食譜與照片, 很多是我連聽都沒聽過的! 身為蔬菜狂的我看了覺得真的好想吃啊! 翻著沒想到竟然翻到我最討厭的迷你高麗菜. 冰箱裡正好有剩下一半没煮的迷你高麗菜, 那麼我就來試試看吧.

書上說迷你高麗菜難吃的原因都是因為煮太久讓裡面的苦味發散出來, 所以好吃的訣竅就是不要煮過頭, 而且搭配食材最好找味道濃重的材料, 才能夠搭配迷你高麗菜的味道. 我按照書中指示把迷你高麗菜洗淨切半用鹽水稍微燙一下, 然後用水沖涼, 再和煎到脆脆的培根細條炒一下, 鐺鐺馬上上桌了. 我拿出叉子一吃, 咦?! 居然有甜味! 不像之前煮得爛巴巴, 而還稍微有清脆口感的迷你高麗菜一點都不苦, 而且是甜的! 搭配上煎得脆脆香香帶點鹹味的培根, 真的好好吃!

平常都得痛苦地浸泡在美乃滋才能入口的迷你高麗菜, 我竟然一下一個人吃掉半盤! (而且這還是已經吃完飯後的全飽狀態吃的) 我忍不住站起來舉手大叫: "Eureka[註]! 我終於發現了讓 Brussels Sprouts 好吃的食譜了!"

以下就是讓連蔬菜狂都討厭的 Brussels Sprouts 變美味的方法:
1. Brussels Sprouts 除去蒂把外頭老葉摘掉洗淨切半.
2. 在滾的鹽水裡燙七分鐘, 鍋蓋不可蓋上.
3. 把培根切細煎到脆為止, 把多餘的油倒掉, 再把燙過的迷你高麗菜放入炒三分鐘即可.

食譜出處: Vegetables by James Peterson, p.127.

註: Eureka 是阿基米德發現浮力時高興地在浴缸裡大叫的字, 意思是 "我發現了!" ^o^

標籤：淑女近庖廚

...繼續閱讀

星期六, 3月 17, 2012

[淑女近庖廚] 維多利亞結婚蛋糕

說到當年那個多風多雨多出糗的婚禮, 我因為太緊張, 所以自己的喜宴什麼都吃不下. 只有咬了一口的結婚蛋糕. 那時切完蛋糕吃了一口, 哇, 真的是太好吃了!

完全沒有期待的結婚蛋糕, 算是婚禮喜宴的最後甜點. 試吃時重心都放在前菜卡拿貝三明治和主菜的鮭魚排, 我們連蛋糕都懶得試吃, 任意在甜點選項上把討厭的巧克力刪除, 只剩下唯一一道不含巧克力, 是不知內容沒吃過的 "覆盆子莓蛋糕". 試吃時已經吃撐的兩人, 手指著覆盆子莓蛋糕說: "就是它了."

沒想到婚禮當天什麼都不合意, 風雨交加音樂太小聲, 新娘妝被客人批評得害我都要哭出來了. 直到綴滿銀色珠珠與象牙色玫瑰花的結婚蛋糕上場. 新郎新娘擺姿勢地切了蛋糕一人吃了一口, 哇! 這是什麼蛋糕, 真是太好吃了!

輕盈細緻的海綿蛋糕配上清爽新鮮又酸又甜的覆盆子和香濃的鮮奶油, 我們兩個都吃了一驚面面相覷. 接下來新郎新娘和客人們聊天分送婚禮紀念品, 兩人內心想著的都是趕快發完就可以回到座位上吃美味的蛋糕. 等到我終於發完回到座位, 卻發現桌上的蛋糕已經被收走了! T_T

飯店體貼地把剩下的蛋糕打包讓我們帶回家. 回到家便匆匆忙忙準備搭飛機去度蜜月. 家裡住了一屋子遠道來參加婚禮的螞蟻轉世的西班牙人, 等我們度完蜜月回到家時新鮮蛋糕當然早就消失不見. 幸好, 蛋糕最上層的小蛋糕按照習俗是要冷凍起來等結婚一週年紀念日吃的. 因此冷凍庫還有一個蛋糕等著我們.

當然等不到結婚紀念日, 度完蜜月的我們馬上把冷凍庫的蛋糕拿出來! 沒想到冷凍過的蛋糕早就走了味, 糖霜與鮮奶油吸滿了冷凍庫裡乾燥香菇與冷凍魚的氣味, 海綿蛋糕乾燥一咬就像粉末般剝落; 還有冷凍覆盆子, 水分早就離開漿果, 變成了不知什麼的奇怪味道. 真是太失望了! 這就是婚禮時好吃得不得了的結婚蛋糕嗎?

這麼多年, 我早就忘了當初那個結婚蛋糕了. 甜點也吃了不少, 卻很少買覆盆子或類似的甜品, 因為新鮮的覆盆子酸得不得了, 而且裡面還有籽! 當然是懶人不想吃的東西.

沒想到當我收到從英國亞馬遜訂的 Jamie's Great Britain 食譜書時, 卻發現了維多利亞海綿蛋糕.

據說維多利亞海綿蛋糕因為英國維多利亞女王非常愛吃而得名, 在午茶時間總是要來一片. 這種海綿蛋糕是蛋糕中最輕盈細緻的, 內容以等重的麵粉奶油和糖作成. 食譜書的照片裡, 維多利亞蛋糕夾心夾著的是覆盆子果醬, 鮮奶油, 和新鮮覆盆子. 我看了連忙把 S 拉過來: "這不就是我們的結婚蛋糕嗎?"

S 點點頭: "好像是喔."

原來我們的結婚蛋糕是維多利亞蛋糕啊!

我連忙買了鮮奶油和覆盆子, 在多雨的晚上馬上試做了起來. 把奶油和糖打發, 加入蛋不停攪入空氣直到蓬鬆為止, 再小心和入自發麵粉, 放入烤箱烤二十分鐘. 覆盆子在鍋子裡加糖煮滾變成果醬, 待涼便抹在蛋糕上. 鮮奶油加糖打發後塗在抹了果醬的蛋糕上, 上面再擺上新鮮的覆盆子.

兩人小心翼翼地切了一塊試吃. 真的是結婚蛋糕! 接下來秋風掃落葉整個蛋糕馬上吃完.

當初婚禮上美味得不得了, 只吃了一口便消失的神秘蛋糕, 在多年後因為買了英國名廚的食譜書而歪打正著地神秘再現. 我又試做了一個, 花更多時間打發材料, 希望能夠達到婚禮時吃到蛋糕的輕盈蓬鬆口感. 果然是結婚蛋糕呢. 雨夜裡廚房裡的兩人, 一人煮果醬一人打發奶油, 然後便一口接一口地搶著把做好的蛋糕瞬間吃完.

即使婚禮不盡理想, 維多利亞蛋糕這麼多年後又出現在我們的生活中, 現在的我已經是個能領略美味也能自己做出好吃蛋糕的人了. 真是幸福的一件事啊.

照片說明: 其實這是第一次做的蛋糕, 第二次做的因為專注在把蛋糕打得蓬鬆, 烤出來居然有兩倍高, 不過還來不及拍照就吃光了.

維多利亞結婚蛋糕兩人份
在這裡是以 Jamie's Great Britain 裡的 Queen Victoria Sponge 食譜為主, 調整為兩人吃的份量. 另外加上了如何把蛋糕打得更輕盈的材料與步驟.

材料
蛋糕: 放在室溫軟化的無鹽奶油半條, 蛋一顆, 橘子一個. 麵粉半杯, 砂糖四分之一杯再多一點. 泡打粉 3/4 小匙, 玉米澱粉或太白粉一大匙, 鹽一點點.
夾心料: 鮮奶油 1/4 杯, 極細糖粉一小匙, 香草精八分之一小匙, 覆盆子 (raspberry) 少許, 砂糖一大匙.

做法
1. 把砂糖放到食物處理器裡切成細末. 據說砂糖切碎時會變很燙 (雖然我的沒有變燙) 請小心.
2. 烤箱遇熱 375 度.
3. 把奶油加糖用攪拌器高速打至少五分鐘, 直到奶油顏色變白, 質感像是蛋糕上的鮮奶油一樣為止. 這個過程是把空氣打進奶油裡, 烤起來的蛋糕才會鬆軟. 奶油必須是軟化的而不是液體, 才能夠把空氣留住.
4. 把蛋打進去, 繼續以高速攪拌, 直到體積約變成兩倍為止, 大約半小時. 蛋也一定要是室溫, 奶油才不會因為溫度冷卻而變硬. 加入少許磨碎的橘子表皮.
5. 麵粉與太白粉混合, 加上泡打粉和鹽, 過篩, 用篩子把麵粉灑在蛋糊上.
6. 用橡皮刀將麵粉和蛋糊以攪拌的方式混合, 攪拌約三十次.
7. 在容器內舖上烤紙, 把蛋糊倒入, 烤二十分鐘.

等蛋糕烤好冷卻後:
8. 覆盆子果醬做法: 覆盆子兩大匙加糖一大匙煮開, 用橡皮刀把水果壓碎, 煮到黏稠為止, 放冰箱冷卻.
9. 鮮奶油放冷凍庫十分鐘冷卻, 再拿出來加糖粉和香草精, 用攪拌器打發, 大約二十分鐘.
10. 把蛋糕由中間切成兩層, 底層上面塗上果醬和鮮奶油, 放入新鮮覆盆子, 再把上層蓋上就完成了.
11. 上方可以灑上糖粉或鮮奶油裝飾.

其實食譜上的 "打發" (beat), "混合" (fold) 是非常困難的技巧, 我試做蛋糕做了這麼久都因為缺乏耐心而沒有達到真正的打發效果! 直到看了下面影片才知道打發是什麼樣子. 基本上打發是連奶油的樣子和質感都會完全改變, 原本呈半流體的黃色奶油居然變成了白色固體, 真是太神奇了.

標籤：淑女近庖廚

...繼續閱讀

星期五, 1月 13, 2012

廚房使用路線圖之解決篇

話說 2008 年我曾經在網誌上貼了一篇廚房使用路線的請益文。沒想到居然已經過了快四年了！這四年來終於有突破性的發展，我逐漸能跟家裡廚房和睦相處，尤其這次的新年除夕，我居然窩在廚房的一個小角落就輕而易舉地兩小時內做出整套大餐來。只能說，好的廚房除了可以讓心情變好外連還順便帶來口福，是非常重要的！

我家原本廚房平面圖是這樣:

廚房是很不方便使用的二字型，水槽與瓦斯爐在不同流理台上，所以東西處理好要搬到瓦斯爐煮時常常會掉滿地。碗盤架原本放在水槽左邊 A 區，洗碗或洗菜時髒水老是噴到才剛乾淨的碗盤上。而其他地方原本堆滿了雜物跟 S 的零食。

以下就是我跟 S 花了四年逐漸摸索出的廚房使用解決方法

1. 雜物堆放

以前的廚房流理台難用不說，上面還堆滿了 S 的零食與雜物，讓我一回家想要做飯還看到雜物就心情煩躁。我們的解決方式是買一張小桌子擺在廚房櫃台旁邊，要用廚房時就秋風掃落葉地把雜物掃到桌上。平時小桌子還可以充當餐桌，在廚房做完菜馬上可以就近端上桌吃飯，非常方便。

2. 食材準備

過了這麼多年，我終於發現了廚房的黃金地段，就是位於水槽跟垃圾桶與冰箱中間的金三角地帶。這個位置靠近冰箱拿取食物方便，靠近水槽所以清洗方便，而最方便的就是位於垃圾桶上方。這樣想扔果皮菜梗時，人完全不必移動就可以直接把東西丟進垃圾桶，如果是大量果皮在流理台上削完也可以直接整批掃下去。基本上在這裡準備食材，完全一步路都不用走！ (<-- 顯示為懶人的主要考量 ^^)

而之前我居然在這個黃金地段擺放了碗盤架，害我不能使用廚房地理優勢最佳的地方，我到底是在想什麼啊啊啊啊啊...

3. 食材搬運

二字型廚房最不方便的地方就是得把食物從一排流理台搬運到另一排流理台的瓦斯爐上。搬運的時候髒水容易滴到地上，好不容易準備好的食物也可能會掉到地上。我只能說，設計這種廚房的人到底在想什麼...

不過之前大家留言建議後，我就買了一整套的料理用玻璃器皿。把玻璃碗公放在水槽裡，流理台的砧板上切的菜就可以直接用刀背掃到水槽的碗公裡，再把碗公拿到另一邊的瓦斯爐旁。這樣東西就再也不會在搬運時掉到地上了！^o^

P.S 我也曾經考慮過買新型可以折成畚箕型的砧板，直接把砧板折起來然後把菜倒到鍋子裡。但是在 Amazon 上仔細研究使用者評價的結論是，這些砧板常常會在折縫處裂開來，所以還是碗公最便宜又好用。

4. 碗盤洗滌

之前提到我把碗盤架從黃金三角移開，那麼移到哪裡呢？答案是完全移不見了。其實碗盤架放在水槽旁完全不合衛生，因為水槽的髒水很容易噴到碗盤上，但是碗盤架又非得放在水槽旁，底下承接的水才能流進水槽裡。

我在網路上仔細研究美國廚房使用討論串的結論是，能用洗碗機的就放入洗碗機，必須用手洗的塑膠器具則馬上洗完馬上擦乾收起來。至於木質用具則先擦過後放在容器裡風乾再收起來。（我正在考慮買不鏽鋼筷子取代竹筷，這樣就不用擔心竹筷風乾的問題了。）

這當然是針對有洗碗機的廚房而言。（不確定沒有洗碗機時得如何解決）首先流理台就清開來多了使用面積，而且不再有髒水噴到乾淨碗盤的問題。

把碗盤架撤開後寬敞的流理台

5. 其他有待改進的事項

- 廚房照明
廚房裡的電燈其實位置都設得不好，作菜時燈光都打在頭上而不是照在流理台的菜上。懶人 S 過了這麼多年還是沒有幫我裝新的一排照明燈啊... (<-- 當然自己也是懶人所以沒有立場責怪人家 ^^)

不過我目前的解決方式是週末早上或下午一口氣把整個星期的菜做完。廚房有兩個天窗，所以白天其實非常亮，就算沒有適合的電燈也沒問題。

- 廚房用地毯
我還在考慮買適合的廚房用地毯，因為作菜時難免水或油會濺到地上弄得濕濕黏黏的，腳踩在上面覺得很不舒服，如果穿拖鞋或襪子則一下就濕了。但是如何買到容易清理的地毯也是一個問題。

我目前的解決方式是，在週末一口氣做完菜後馬上把地板擦乾淨，接下來整週不開伙，那麼地板也可以維持乾淨程度。

6. 作菜時間

其實以前我為了在有限的下班時間裡擠入作菜時間，真是傷透腦筋啊。因為下班運動完之後往往都八點了，這樣才開始作晚餐絕對來不及，就算要出門吃飯等餐廳上完菜說不定都九點了。我嘗試過早上上班前做當天晚上的菜，或是晚上吃完做第二天的菜，都非常不方便。

目前發現的最佳解決方法是週末白天一口氣把整週要吃的菜煮完。這樣不僅廚房一週只要清理一次，照明使用日光非常充足，而且油煙一週只出現一次，做菜的時候除了油煙機之外把門窗全部打開，就不會有從前那種 '冬夜冷得半死還得打開門窗散發油煙' 的問題。我的 GE 冰箱因為溫度調節有問題，冷藏室接近零度，生的蔬菜老是結成冰塊，但是這溫度用來貯存熟食最為恰當。

7. 結論

正如我所想像的，廚房設置如果得當的話，做菜就能以愉悅的心情事半功倍。我窩在廚房最方便的小角落做出大餐的心得就是，其實廚房只需要一小塊流理台，一個一字型廚房左邊放水槽右邊放瓦斯爐就夠了，什麼二字型 U 字型或中島都只是現代噱頭啊。

想當初我剛搬家時因為對廚房使用傷透腦筋，還打電話給我家爸媽請教有沒有什麼可以事半功倍做家事的技巧，我家爸爸居然回答 "為喜歡的人做家事有什麼不可"。只能說，我爸除了是個浪漫派之外，對女兒的懶惰程度實在是太不了解啦。 ><

過了這四年我終於證明了，只要方法跟設備對了，連討厭的廚房家事都可以迅速做完! \^o^/

8. 銘謝

在此感謝曾經在請益文留言提供建議的各位，沒有各位集思廣益我是絕對沒辦法想出廚房使用解決方法的。 *鞠躬*

標籤：淑女近庖廚

...繼續閱讀

星期六, 5月 21, 2011

[淑女近庖廚] 學姊來訪之法式肉凍研習報告

過去的一個月真是友誼星以及廚師星高照的月份啊 (<-- 有這種星嗎? f^^) 我竟然有好幾次以廚會友的機會, 除了可以滿足口腹之外, 內心也被友情深深地溫暖著. 學姊來訪時, 因為被我的部落格的錯誤印象引導, 以為我是位手藝精湛的好廚娘, 所以特別指定了要和我一起洗手做羹湯.

說到這個, 想當年學姊也曾經吃過我高中家政課的可怕作品, 竟然還沒發現我其實不太有做菜的天份... f^^ 不過即使缺乏天份, 因為遠道而來的貴客指定, (加上本廚房的傳統是有客人來訪時一定要在客人身上實驗新菜 ^^y) 所以我還是秉持著與學姊一同上化學實驗課的精神, 拿出了 "美國傅培梅" Julia Child 的經典之作 Mastering the Art of French Cooking 來試做裡面的法式肉凍 aspic 章節.

說到肉凍, 其實我第一次吃到是在普羅旺斯山丘上的一個不起眼小廚館裡, 午餐套餐的前菜是以香料做的兔肉凍, 透光湯凍裡的是吃起來有嚼勁野性十足的兔肉, 加上香味滿滿的迷迭香與百里香, 坐在戶外藤蔓繚繞的棚子下, 夏日涼風習習, 吃著肉凍真是人生的一大幸福啊.

不過本人的小小化學實驗廚房做出來的肉凍, 當然和普羅旺斯鄉下的兔肉凍差很多囉. 不管如何, 曾經一起上化學實驗的學姊與我便捲起袖子, 以化學縝密精神測量材料份量, 開始做吧!

1. 法式蛋凍 -- Oeufs en Gelée

Julia Child 的食譜是這樣的: (以下份量是從食譜除以六得來, 步驟簡化長話短說, 完整食譜請見 Mastering the Art of French Cooking 第九章)

材料
半杯加了吉利丁的高湯, 一個水煮荷包蛋, 一個模子, 4 片龍蒿葉 (tarragon)

做法
把高湯在模子內倒入薄薄一層, 等結凍後在上面鋪上燙過的龍蒿葉, 放進荷包蛋, 再把剩餘高湯倒入, 放入冰箱等待冰透結成肉凍. 起模時在模外沖熱水讓邊緣肉凍融化, 即可倒出擺盤.

實驗討論
1. 煮荷包蛋時我問學姊蛋要幾分熟, 學姊仔細思索以後跟我說: 既然是放在湯凍裡, 那麼質感應該要跟湯凍配合吧. 果然沒錯, 半熟的荷包蛋, 與湯凍放在一起的口感恰到好處.
2. 做出來的蛋凍擺在盤裡很有日本禪味, 非常美麗. 不過我們一致認為食譜的第一步驟裡, 先做出薄薄一層高湯凍是無必要的繁複動作, 因為做出來的蛋凍就從那一層分裂開來了...
3. 其實做肉凍的精神是, 湯凍的湯一定要自己喝起來覺得可口的. 本次實驗為了招待貴客, 我特地買了有機超市的高檔有機雞肉高湯, 而且又秉持本廚房一貫精神沒有試吃就直接實驗在客人身上, 沒想到又腥又濁. 結論是用奇怪的昂貴高湯還不如簡單便宜的雞湯塊要好喝.

2. 法式雞肝凍 Foies de Volaille en Aspic

材料
半杯加了吉利丁的高湯, 一個模子, 雞肝一個, 烈酒一大匙, 青蔥一根切末, 鹽與胡椒少許

步驟
雞肝去筋切片, 用奶油與青蔥炒過, 加入烈酒燉煮, 等到煮軟再放入模子加入高湯冷藏

實驗討論
1. 做出來的肝凍感覺也真的很有禪意的美啊!
2. 我第一次自己做時烈酒是用葡萄牙波特甜酒 (port), 這次與學姊一起做是使用干邑 (cognac), 感想是波特甜酒與雞肝煮起來較為對味, 而且因為是和第一道蛋凍一起吃, 所以感覺如果湯凍裡加入了甜甜的波特酒的話可以和蛋凍的區別更大, 吃起來沒有重覆感. (<--- 說穿了就是, 誰那麼無聊一口氣做好幾道肉凍啊! 當然會覺得重覆)
3. 雞肝一定要煮到軟, 質感才能與湯凍搭配.

3. 法式蟹肉凍 Crabe en Chaud-froid, Blanch Neige

材料
三分之一杯蟹肉, 一小匙紅蔥頭末, 奶油, 半大匙干邑, 四分之一杯海鮮高湯, 四分之一杯鮮奶油, 一支龍蒿, 少許烈酒, 吉利丁.

做法
蟹肉用紅蔥頭與奶油炒過, 加入干邑燉煮. 高湯與鮮奶油加入吉利丁與龍蒿煮滾, 撈除龍蒿放入烈酒. 加上蟹肉再放入放入模子冷藏.

實驗討論
1. 這一道加入鮮奶油總算和前面兩道不同了... 因為裡面放了烈酒感覺吃起來很不一樣喔!
2. 總而言之是很不錯的一道肉凍, 可惜我又一貫地沒有先試味道, 因為海鮮高湯的緣故所以非常地鹹. 不過拿來當成 pate 放在麵包上倒是非常好吃.

4. 結論
因為秉持著在客人上實驗新菜的關係, 並不是每一道都成功, 雖然每一道都很有潛力... 所以我真不知該不該下這個結論:

到物質女孩家作客要小心啊! 最好自己先買便當帶去吃, 以防被女主人拿來實驗新菜

不過我在一個週末的溫暖友情的環繞下, 感到非常幸福, 因此當學姊離去時我竟然鬱悶地一個人把之前做的奶油麵包布丁給全部吃光光了... 所以當廚師星高照時, 也就是減肥星黯然離去的時候 (<-- 又有這種星嗎??) 總而言之有朋自遠方來不亦樂乎, 不害怕被當成廚房實驗新菜試吃對象的朋友們, 請趕快來拜訪我吧! ^^y

標籤：淑女近庖廚

...繼續閱讀

星期五, 5月 20, 2011

[淑女近庖廚] 王室午宴的迷你蘆筍西洋菜塔

據說英國王室婚禮的午宴有二十幾道卡拿貝三明治, 想到午宴裡在迷你卡拿貝三明治間穿梭的衣香鬢影以及香檳酒杯裡細細上升的氣泡, 就讓人覺得非得跟著做一道來吃不可. 正好朋友 H 辦了一場以賞玫瑰為名的午後茶宴, 就讓平民的我們也像女王陛下與女公爵一樣盛裝優雅地吃著卡拿貝, 慶祝玫瑰的盛開吧!

(本女公爵因為沒有僕人, 只好自己動手做的食譜)
材料
小麵人派皮一個
杯子蛋糕模子或是迷你塔模子 12 個
蘆筍 12 根
西洋菜 (watercress) 少許
蛋一個
鮮奶油半杯
鹽少許
乳酪少許, 可加可不加
油少許, 巴沙米可醋少許

做法
1. 把小麵人派皮捏成麵團分成十二等份, 搓成圓球再壓扁成塔皮

2. 把塔皮鋪到模子裡 (可以用紙模) 以 425 度烤 9 分鐘

3. 蘆筍切小段放入塔裡
4. 西洋菜一半切末, 加入蛋奶與鹽打散, 倒入塔裡, 上面灑上乳酪, 以 350 度烤 25 分鐘

5. 剩下的另一半西洋菜加入油醋拌勻, 放在塔上, 就完成了!

感想
1. 西洋菜因為被討厭蔬菜的 S 來擾亂, 跟我說上面擺了西洋菜會變醜, 我這個裝飾狂一聽當然大受打擊, 所以就跳過最後一道步驟沒放西洋菜. 但是吃的時候才發現, 這道蔬菜塔本身因為奶油很多, 單吃太多會膩, 跟生菜沙拉搭配才更好吃. 所以原來食譜說的是沒錯的...
2. 原本食譜在蔬菜塔裡其實只有放乳酪, 我因為冰箱裡乳酪不夠多, 所以加了蛋跟奶油來混過去. ^^

衍伸閱讀
英國王室午餐菜單, 裡面有幾十道卡拿貝三明治
一同賞花吃西洋菜塔的 VB 的初夏的饗宴　Flowers, Foods, and Friends

最後的 P.S.
王室婚禮已經過完快一個月了, 我之前錄了幾十小時的電視特別節目居然還沒看完, 所以每天晚上還是過著 "一面看王室婚禮特輯一面讀八卦小報王室消息" 的生活... f^^

標籤：淑女近庖廚

...繼續閱讀

快樂的物質女孩

星期六, 2月 04, 2023

[食物誌] 從祭拜人肉演變來的德州辣椒燉牛肉

星期五, 1月 06, 2017

英國控的牧豬人派

星期一, 1月 02, 2017

新年手作香檳橘子醬 Mimosa Marmalade

星期日, 8月 14, 2016

布丁到底該放香草還是檸檬皮?

星期一, 10月 06, 2014

絕對不是義大利的西班牙蛋餅 A Tortilla That Is Definitely Not A Frittata

星期三, 6月 04, 2014

[蔬菜狂挑戰] 春夏交際鮮美白蘆筍

星期六, 9月 14, 2013

辦果醬派對的方法

星期二, 10月 23, 2012

[蔬菜狂挑戰] 連蔬菜狂都討厭的 Brussels Sprouts

星期六, 3月 17, 2012

[淑女近庖廚] 維多利亞結婚蛋糕

星期五, 1月 13, 2012

廚房使用路線圖之解決篇

星期六, 5月 21, 2011

[淑女近庖廚] 學姊來訪之法式肉凍研習報告

星期五, 5月 20, 2011

[淑女近庖廚] 王室午宴的迷你蘆筍西洋菜塔

Noticias

Acerca de Aquí

Acerca de Mi

Colección de Cómics

Artículos Anteriores

Categorías

Archivos

Blogs del Mundo

Enlaces

Premios

Zonas Horarias

Estadísticas del Sitio

Copyright


舊金山	台北	馬德里